Lær at læse en vandrapport

Når vi brygger er der mange forskellige elementer i spil og meget der har indflydelse på det skønne øl. Der er alle ingredienserne, malt, humle, gær, tilsætninger; der er brygudstyr og teknik; der er tid og temperatur – men der er en ting, som mange ikke tænker så meget på, som udgør en stor del af øllet (typisk 90-95%) og som har lang større indflydelse på resultatet end du måske tror. Det er selvfølgelig vandet.

Vand er ikke bare vand
Vi starter med en masse vand inden vi mæsker, og mange begynder med at bruge vandhane-vand, som vi heldigvis har i glimrende kvalitet over hele Danmark.

Men der er meget stor forskel på vand, også i de forskellige landsdele. Det er sammensætningen af mineraler i vandet, som er især interessant for ølbrygning og hvor “hårdt” vandet er.

På Midtsjælland, hvor jeg bor, lidt udenfor Køge, har vi meget hårdt vand, da der er ekstremt meget kalk og bikarbonat i undergrunden. I Midtjylland/Ringkøbing er vandet blødt og det er flere og flere vandværker og boligforeninger, som “blødgør” deres hårde vand, ved at afkalke det inden det sendes ud i ledningsnettet.

Her er et kort og hårdhed på vand i Danmark.

Betydning for øllet
Overordnet set, hvis man kun kigger på hårdhed/blødhed i vandet, kan man som tommefinger-regel sige:

Hårdt vand = Godt til mørke øl, Porter, Stouts, BarleyWine, mfl.
Blødt vand = Godt til lyse øl, Lager, Pilsner, IPA, Ales, Hvede mfl.

Min egen DM guldvinder, Festivalnatten, en mørk havrestout, blev brygget helt uden nogen form for vandbehandling, da mit meget hårde vand passer perfekt til stilarten. Brygger jeg lyse øl, især lager/pilsnere, laver jeg vandbehandling med demineraliseret vand (produceres med et osmose-anlæg) og tilsætter brygsalte af forskellig slags. Hvordan det gøres kommer jeg ind på i en kommende guide.

Start med udgangspunktet
I denne guide kigger vi på hvordan du, som første skridt, kan lære at finde ud af hvordan præcis dit eget vand er sat sammen og hvordan du finder og læser en vandrapport.

Derefter har du styr på hvad dit udgangspunkt er og hvilke øltyper, som det vand du tapper ud, er bedst til.

Det er ikke fordi man ikke kan brygge gode mørke øl med blødt vand eller gode IPA’er med hårdt vand, men hvis du fokuserer på at forstå og lære mere om at behandle dit vand, kan det være med til at få dit øl fra god og op til fremragende/fantastisk.

Find din vandrapport
Heldigvis findes der en national database over alle vandboringer og vandværker i Danmark, hvor alle vandrapporter og prøver er offentligt tilgængelige.

Du kan søge efter dit vandværk for at finde den mest aktuelle vandrapport her.

Det nemmeste er at klikke på “Anlæg” fremfor boringer, indtaste navnet på dit vandværk (hvis ikke du kender det, så find din vandregning frem) og din kommune og tryk “Søg”, derefter får du en liste op over alle der matcher og du bør kunne skelne den rigtige fra evt. private vandværk.

Klik på navnet og rul ned til “Rentvandsprøver”, hvor du kan se alle de prøver der er udtaget på dit vandværk gennem tiden.

Der findes flere typer og du skal lede efter den nyeste af typen “Udvidet” under kolonnen “Omfang”, da det kun er denne type, der har målinger af de mineraler, som vi ønsker at kende tallet på.

 

 

De 6 vigtige mineraler
I forhold til vores dejlige brygning og det skønne øl vi gerne vil brygge, er der især 6 mineraler, som har indflydelse på øllets smag, aroma og mundfylde.

Når man taler om vandprofiler til øl, så nævnes disse typisk i følgende rækkefølge:

Calcium
Magnesium
Natrium (Sodium på engelsk)
Sulfat (Sulfate på engelsk)
Chlorid
Hydrogenkarbonat (også kaldet bikarbonat, Bicarbonate på engelsk)

Klik på navnene for at få en mere detaljeret forklaring af hvert mineral.

Man måler hvert mineral i milligram per liter (mg/L) og det kan findes i vandrapporten ud for hvert mineral. Nogle gange også som ppm (parts per million), som er det samme. Man kan også klikke på navnet for at se historisk udvikling i mængden, da man skal være klar over at dette kan variere over tid. Om ikke dag til dag, så over længere perioder.

Noter disse værdier ned for netop dit vandværk. For mit eget, Ejby Vandværk, ser værdien fra seneste udvidede prøver i 2016 sådan her ud:

Calcium 120 mg/L
Magnesium 25 mg/L
Natrium 24 mg/L
Sulfat 62 mg/L
Chlorid 63 mg/L
Hydrogenkarbonat 390 mg/L

Hvad betyder mængderne?
De forskellige mængder af mineralerne har rigtig stor indflydelse på stort set alle parametre i dit bryg. Det er både pH (surhed) under mæskning, gæringen, optagelse af smag og aroma fra malt og humle, skumdannelse og klarhed.

Mit vand fra Ejby Vandværk er meget kalkholdigt og meget hårdt, det ses bl.a. ved den meget store mængde Hydrogenkarbonat (BIkarbonat), 390 mg/L, og Calcium, 120 mg/L. Derfor er det godt egnet til sorte, mørke øl, når det bruges direkte og uden vandbehandling.

Hvis jeg skal lave en lyse ale eller en pilsner, skal jeg blødgøre vandet med f.eks. mælkesyre, for at få den bedst mulige kvalitet. Eller blande det med demineraliseret vand, som er vand hvor mineralerne er filtreret ud (gøres med et osmose-anlæg)

Magnesium og Natrium er salte, som begge skal være der, men gerne i små mængder, med dem er alt mindre en 50 mg/L helt fint.

Malt og humle balance
Både Sulfat og Chlorid har indflydelse på malt og humleprofilen i din øl. Generelt er Sulfat med til at fremhæve humlesmag og Chlorid til at gøre det samme med malten. Det er dog vigtigt at huske at det især er forholdet mellem Sulfat og Chlorid, der er vigtigt, det er ikke sådan at man bare kan tilsætte en masse af det ene og få en kraftig smag. Kommer man over 250 mg/L kan det begynde at have negative effekter på kvaliteten.

Mit vand fra Ejby er meget balanceret med stort set ens værdier på disse to mineraler. Hvis jeg så skal booste enten malt eller humle tilsætter jeg meget små mængder brygsalte, som indeholder enten Sulfat eller Chlorid.

Vandbehandling
Når du nu kender vandprofilen på det vand, som du tapper ud af vandhanen, har du en bedre mulighed for at se hvilke øltyper, som passer bedst til dit vand. Du har forhåbentlig fået lidt mere forståelse af hvad der er hvad med denne guide.

Næste skridt er at gøre noget ved det, hvis man skal lave andre øltyper for at komme endnu er skridt op på kvalitets-stigen. Det kommer der flere guider om senere.