Et af de oftest diskuterede emner på håndbryg-fora på Facebook og andre steder, er effektivitet i mæskning af øl. Ofte ser man overskriften “Hjælp, min effektivitet er for lav, hvad gør jeg?” og det vælter ind med gode råd i mange retninger.
Jeg vil i denne artikel kigge nærmere på hvad effektivitet i mæskning er for en størrelse, og hvorfor den her jagt på højeste mulige effektivitet egentlig ikke er så vigtig, som mange måske tror.
Men også se på hvad man kan gøre, hvis man ikke kan lade være og vil forsøge at få sin effektivitet opad på skalaen. Hint, det er mange små ting, der findes ikke en magisk måde at gøre det på.
Hvad er mæske-effektivitet
Det er egentlig ikke så kompliceret, effektivitet handler om hvor stor en mængde (ud af 100%) af de forgærbare stoffer, der er i maltkornene, som vi kan få trukket ud i vores urt, som et resultat af mæskeprocessen.
Vi kan som hjemmebryggere desværre ikke få 100% effektivitet, der vil altid være et tab, nogle restdepoter af sukker i malten, som vi ikke får skyllet og trukket med ud. På et normalt anlæg, normalt størrelse (og styrke) bryg ligger mange håndbryggere på mellem 60-80%. En typisk effekt er også, at hvis man brygger en meget stærk (9-10% ABV og højere), så falder effektiviteten mærkbart (nogle gange ned til 40-50%), hvis alt andet er lige.
Netop alkohol er en årsag til, hvorfor vi er optagede af effektivitet i vores mæskning. Med en given mængde malt (f.eks. 5 kg) får vi efter mæskning (og kogning) en given mængde sukkerstoffer indeholdt i urten (vi kalder det OG – Original Gravity eller “Oprindelig Vægtfylde”). Får man med f.eks. 80% effektivitet med 5 kg malt en OG på 1.050, vil man med en lavere effektivitet, f.eks. 68% få en OG på 1.042 og så bliver (alt andet lige) din øl ca. 1% lavere i ABV.
Viden er bedre end highscore
For dem som gerne vil ramme en helt specifik alkohol-% i et givent bryg, er det derfor vigtigt at vide hvad effektiviteten er med dine metoder og med netop dit eget bryganlæg, fordi så kan man i selve opskriften justere og tage højde for, om der evt. skal lidt mere malt i, for at ramme en given procent i det færdige bryg.
Det er efter min mening langt mere vigtigt at finde og kende sin effektivitet og helt enkelt lave sine opskrifter ud fra det. Mange vil gerne jagte en endnu højere effektivitet, og der eksisterer et skær af myte over, at jo højere effektivitet highscore man kan få, desto bedre en håndbrygger er man og desto bedre bliver ens øl.
Det passer simpelthen ikke, for hvad er egentlig konsekvensen af en lavere effektivitet? Den kan være 1) at du ikke helt opnår den alkohol-%, som du gerne ville og alt afhængig af stilart og hvad du gerne vil opnå, så kan det måske have en meget marginal betydning når øllen er færdig og nydes alligevel. Eller det kan 2) være at du er nødt til at indkøbe 1/2 kg ekstra malt eller en spraymalt/ekstrakt pose til 20-30 kr. What is the big deal??
Så mit råd er helt klart. Find ud af hvad din typiske effektivitet er, og juster dine opskrifter derefter. Hop af ræset med at jage en highscore, eller i det mindste gør kun de tiltag og forbedringer, som ligger lige til højrebenet, og ikke brug en masse energi på at hente 1-2 procentpoints mere. Alle de forskellige software til opskrifter (beercalc, Beersmith og Brewfather) lader sig sætte din mæske (mash) effektivitet. Sæt den til det som den er, ikke det som du drømmer om.
Du kan bl.a. finde din mæske-effektivitet ved at lave en opskrift i en af disse software, brygge din øl som du plejer og måle OG (inden og efter kogning for sig) og så justere effektivitets-% i software til det passer. Nu har du så et udgangspunkt. Eller du kan bruge en kalkulator som denne: Efficiency Calculator – HomeBrewing.com
Hvad påvirker mæskens effektivitet?
En anden misforståelse omkring effektivitet er, at der findes et magisk trick, en lille ting man kan gøre, et super-fif, og så hopper man 10 procentpoint op. Sådan er det desværre ikke, der er rigtig mange små faktorer, som påvirker mæske-effektivitet, hver især, så hvis man har styr på dem alle, kan man komme helt i top og ramme over 80%, måske helt op til 90%.
Men efter min erfaring og viden, er der ingen af dem, der er mere afgørende eller har væsentlig større effekt end de andre. Jeg har her prøvet at samle alle de ting, som man kan tænke på og arbejde med:
Valsning af malt
Ens malt skal jo valses, dvs. kernen knækkes, så stivelsen inde i kernen kan eksponeres og vi kan få så meget som muligt konverteret til sukker. Man kan valse groft og man kan valse fint. Finere valsning giver lidt mere mulighed for konverteringen og kan øge effektiviteten lidt, men det må heller ikke være for fint, så cirkulationen i mæskningen får problemer eller i værste fald får man en stoppet mæsk (stuck mash) eller næsten en slags dej-klump.
Man har bedst kontrol over valsningen, hvis man investerer i sin egen maltmølle og helst en der kan indstilles på, det anbefales helt klart. Mange bruger kreditkort-tricket til at indstille valsens mellemrum. Dvs. afstanden skal være så man lige kan få sit dankort ned og op igen.
Mæske-ph
Absolut en parameter som har betydning for effektiviteten, da konverteringen af maltens stivelse til sukker har optimale forhold ved en ph omkring 5.4. Har man meget hårdt vand og laver en lys øl, bliver ph noget højere end dette og det kan give mindre effektivitet.
Her kan man justere med enten sur malt (acid malt) eller man kan bruge mælkesyre for at få ph ned til den optimale værdi. Brygger man en sort øl, vil de risterede malte fungere som sur malt og så behøves det ikke. Vandbehandling er et kapitel for sig, hvis du er helt blank, kan du starte med min Guide til at læse din vandrapport.
Iblødsætning af malt
Selvom vi typisk mæsker ved 62-68 grader, så kan man med fordel komme sin malt ned i bryganlægget inden man rammer den temperatur. Og det kan være en god ide at komme malt langsomt i og ikke dumpe det hele på en gang. Formålet er jo, at så meget malt som muligt skal udsættes for vand, både under mæskningens cirkulation og ved udmæskningen.
Nogen rører også lidt forsigtigt rundt, mens man kommer malten i vandet, for at undgå at der dannes lommer med tør malt, men gør det forsigtigt, hvis du vil prøve det. Andre laver en såkaldt protein-pause, hvor man har et ekstra step på ca. 50 grader i 10-15 minutter inden man øger temperaturen til den rigtige mæske-temperatur. Den malt vi bruger i dag, er så godt produceret, at dette ikke er nødvendigt, og jeg tror øgningen i effektivitet er minimal ved at gøre det. Omvendt skal man passe på med for lang proteinpause med moderne malte, da det kan påvirke skumdannelse og holdbarhed negativt, at holde den for lang tid ved den temperatur.
Vand til malt forhold
En faktor, der også er værd at tage med, er forholdet med vand til malt, dvs. hvor mange liter vand bruges der til at mæske med i forhold til mængden af malt, f.eks. 18 liter vand til 6 kg malt giver et 3:1 forhold. Det kaldes ofte også tynd eller tyk mæsk.
Mange professionelle bryggere anbefaler, at man ligger mellem 2 og 4 og det er vigtigt at man får lidt erfaring i forhold til netop ens specifikke bryganlæg, for selvom en lidt tyndere mæskning (f.eks 4:1) kan give en smule plus på effektiviteten, kan man ikke bare fortynde opad uendeligt, for der er nogle fysiske og praktiske grænser på ens anlæg, hvad det kan rumme. Og en meget tynd mæsk vil også øge ph værdien, men det kan man kompensere for med tilsætninger.
Jeg bruger normalt selv 3:1 eller 3,5:1, og her skal man huske at øge mængden af vand, hvis man går op i maltmængde eller bruge andre tiltag, hvis man skal brygge en øl med stor styrke og er nær maksimum fysisk kapacitet for ens anlæg.
Mæsketid
En meget normal tid for mæskning er 60 minutter, men lidt afhængig af malt-sammensætning, sker en stor del af konverteringen fra stivelse til sukker typisk indenfor de første 20-35 minutter.
Det er derfor sjældent at man kan få meget ud af at mæske længere end 60 minutter, men hvis man hente lidt marginaler på effektivitet, kan man forsøge til med 75 eller 90 minutter.
Mæsketemperatur
De forskellige enzymer arbejder ved forskellige temperaturer, og arbejder bedst hvis temperaturen ikke svinger for meget (præcis ligesom vi mennesker gør). Derfor er det godt, hvis den gryde/beholder man mæsker i er godt isoleret og i denne rustfri-stål æra, kan det bl.a. gøres med enten en hjemmebygget kappe af liggeunderlag eller en neopren kappe, som man kan købe til de fleste anlæg.
Men efter min erfaring, er der ikke den store forskel på mæske-effektiviteten om du mæsker lavt ved 61-62 grader eller højt ved 67-68, det har mere en indflydelse på din FG, hvor nogle lange sukkerkæder ikke kan forgæres, hvis det er mæsket med en højere temperatur.
Cirkulation, omrøring
Vores mæskevand er jo det “medium” der skal ind og hente stivelse og proteiner ud af de knækkede maltkerner, og med den rigtige temperatur sætte de enzymer, der også er i malten i gang med at arbejde og omdanne stivelsen til sukker.
Det fremmer derfor effektiviteten, hvis vandet er så meget i kontakt med malten som muligt, og derfor har mange elektriske bryganlæg pumper, som cirkulerer mæskevandet rundt hele tiden. Cirkulationen har også den effekt, at holde temperaturen så konstant som muligt.
Jo bedre cirkulationen kører, sådan at der altid er vand over malten, desto bedre forhold for effektiviteten. Man kan prøve at røre forsigtigt rundt i malten, mens cirkulationen er i gang, måske 2-3 gange i løbet af mæskeperioden, for at sikre at der ikke er “tørre lommer” af malt ved at cirkulationen har dannet en masse kanaler, hvor alt vandet løber (og derved ikke løber andre steder)
Dit bryganlæg
Selve dit bryganlæg har også indflydelse på effektiviteten, faktorer som pumpen, hvordan evt. cirkulation er sat op, hvordan den holder på varmen, hvor meget “dødt rum” (deadspace) er der under din falske bund (og om den væskemængde er regnet med i opskriften og vand/malt forholdet).
Men igen, man har jo det bryganlæg man har, så her er det igen meget bedre at kende sin effektivitet på sit anlæg og lave sine opskrifter derefter, end at jage og fortvivle over et manglende procentpoint her eller der.
Risskaller
Man kan bruge risskaller til at forbedre vandgennemløbet i mæsken, når man cirkulerer. Det kan være en nødvendighed, når man brygger øl med hvede, havre og rug, for at sikre at man ikke får en for gummi-agtig mæsk med intet eller svært gennemløb.
Men faktisk kan man godt bruge risskaller til øl kun med bygmalt, især hvis man valser meget fint, og kan muligvis hente nogle marginaler på effektiviteten der. Selv bruger jeg det ofte og ca. 300-400 gram pr. 5 kg malt og blander det godt rundt med malten, så skallerne fordeler sig.
Risskaller afgiver hverken smag eller sukker, så de er neutrale i dit bryg.
Udmæskning/sparge
Den bedste koncentration (per liter vand) opnår man faktisk, hvis man slet ikke udmæsker, en såkaldt no-sparge mæskning. Til gengæld får man en mindre mængde urt.
Ideen med at udmæske er, at man med den højere temperatur (typisk 77-78 grader) gør urten mere flydende og ved at skylle vand med denne temperatur gennem malten, får vasket de sidste sukkerstoffer med ud.
Men det skal gøres med forsigtighed, hvis man skyller udmæske-vandet meget hurtigt igennem, kan det skabe kanaler gennem malten og vandet rammer derfor kun det samme malt hele tiden og der skylles for lidt sukker med ud, samtidig med at den øgede vandmængde fortynder det der allerede er i gryden.
Man skal her passe på med at udmæske for meget (oversparge), at man ikke har for høj temperaturen i vandet, det kan frigøre nogle kedelige tanniner fra skallerne, som vi ikke vil smage i vores øl.
Man kan vinde lidt på effektiviteten med at udmæske langsomt (som i langsommere end man selv synes, ca. 1 liter / minut, fint fordelt) og nøjes med minimal mængde udmæske-vand. Man kan også forsigtig røre lidt rundt i det øverste lag malt, inden man starter udmæskning, så man modvirker dannelse af kanaler.
Længere kogetid
Endelig er der en sidste ting man kan gøre, og det er at koge sin urt i længere tid end de normalt 60 minutter. Derved fordamper mere af vandet og urten bliver lidt mere koncentreret. Teknisk set er det så ikke en del af din mæske-effektivitet, men det siger vi ikke til nogen.
Konklusion
Man kan som sagt dreje på mange små håndtag med ovenstående ting, for at give mange små plusser til effektiviteten. Men spørgsmålet er om det er besværet værd og eventuelle frustrationer værd at jage en highscore?
Selv er jeg efter at have jagtet mere effektivitet i årevis begyndt at slappe noget mere af og i stedet bare nøjes med den effektivitet, som jeg efterhånden ved at mit anlæg producerer, og så justere opskriften derefter. Jeg har altid nogle poser spraymalt på lager, så kan jeg tilføre det og give urten nogle ekstra points på OG, hvis der er behov.
Jeg skal i kommende bryg til at eksperimentere med no-sparge, altså bryg uden udmæskning overhovedet, og der kommer en artikel om det også på et tidspunkt.