Det er dejligt at brygge øl selv, hvad enten det er de tunge, varmende og stærke Imperial Stout´s og Barleywine´s eller humlebaskende Imperial IPA’ere, hvor der ikke spares på noget og IBU skydes i vejret.
Når man brygger er det fristende at prøve sig med helt nye ting, som spændende tilsætninger i form af frugter, krydderier, lagring på fad, sure øl og meget mere. Jeg har ihvertfald selv en tendens til at brygge noget, som jeg ikke har prøvet før, og så kaster jeg mig over det, researcher, laver opskrift og går i gang.
Men oftere og oftere fanger jeg mig selv i at “gå på lageret”, en hverdagsaften, og med lyst til en enkelt frisk øl, helst af egen avl, og når øjnene kører henover valgmulighederne, er det ikke lige den stærke, den humlede eller den specielle, som man har lyst til. Eller når man får besøg, især af en ikke-frelst ølentusiast eller et ganske almindeligt familie-medlem/god ven/nabo, bliver det man har stående i virkeligheden lidt for specielt, stærkt eller bittert. Selvom folk ofte er høflige og synes det er godt.
Det der mangler, er husets faste hjemmebryggede “ræk hånden ind i køleskabet og tag en” øl. Det skal være en øl, der ikke har for mange procenter, så man kan tage en enkelt og med fuldstændig sikkerhed bagefter kan sætte sig bag rattet, eller tage et par stykker og ikke være ukoncentreret eller uenergisk til hvad der ellers er på programmet den dag eller aften.
Det kunne være en pilsner, eller en wit, og skal den være mørkere kan man overveje en let stout. Mit valg til denne opskrift er faldet på en session-IPA. Dels er jeg selv lidt af et humlehoved, og kan lide en let, frisk og ekstremt velsmagende IPA, som Stones Go-To IPA eller Brewdog´s Dead Pony Club, som begge er lave i ABV%, har ret lav bitterhed, mest til balance for malten og giver en læskende frisk humlesmag, med noter af citron, grapefrugt og minimal antydning af fyrrenåle. Ikke en bitter humlebombe eller en ekstrem New England juice-agtig frugtighed. Kort sagt 10 ud af 10 på skalaen for “drikbarhed”, eller som vi kaldet det på ny-dansk, drinkability.
Det er en friskhed og en lethed, som er skøn til hverdag og som langt de fleste jeg har haft på besøg kan lide. Jeg har derfor navngivet opskriften Allemands-IPA. Når jeg har brygget den tidligere, bliver denne øl altid hurtig udsolgt. Hvilket er en glimrende anledning til at brygge igen. Og igen..
Session – hvad er det?
Session er ikke Saison, bare skrevet på engelsk, som jeg faktisk havde lidt opfattelsen af et stykke tid. Men vi ser ofte betegnelsen i dag, mest som session-IPA men der findes også session-Hvede, session-Stout, session-Brown Ale og flere endnu. Session er ikke en decideret stilart indenfor øl, ej heller har den en vedtaget definition hugget i marmor.
Mange er dog enige om, at session-betegnelsen betyder at ABV% absolut skal holde sig under 5% og der florerer en populær historie om at session begrebet opstod under første verdenskrig, hvor de engelsk pubber havde åbent i 2 “sessions” en eftermiddag og en aften. I disse “sessions” var der kun øl med lave procenter, for at begrænse at for mange blev for fulde til at føre krig eller arbejde på fabrikkerne, der producerede krigsmateriel.
Men flere nutidige øl-historikere har higet og søgt i bøger og litteratur og har ikke kunnet finde betegnelserne “session beer” eller “session ale” nogen steder, hvilket har skudt denne fine historie lidt ned igen. De første referencer til session er faktisk fra start 80’erne, hvor den legendariske øl-skribent Michael Jackson, bruger begrebet “sessionable” om gode øl med lave procenter, at man i løbet af en “session” (periode/omgang/halvleg/besøg) kan drikke nogle stykker og man bliver ikke fuld af det.
Faktisk er det først indenfor de sidste 15-20 år at session-IPA er begyndt at blive solgt og markedsført, så vi har lagt mærke til det i øl-kredse. Omvendt kan man sagtens argumentere for at helt almindelig pilsner, wit, berliner weisse og andre stilarter med normalt lave procenter, også er session-øl.
Mange vil også sige at session-IPA, en pale ale, især en american pale ale (APA) ligger meget tæt på hinanden, og det gør dt også. Dog er pale ale og APA typisk omkring 5-6% ABV og især pale ale har lidt mere malt rygrad og balance mellem malt og humle, hvor vi med session-IPA skal arbejde lidt med ingredienserne for at ramme samme krop og fylde eller i det mindste komme derhen uden for mange procenter.
Tankerne bag min session-IPA
Som hjemmebrygger har jeg selv gennemgået nogle faser i min brygning, og måske har andre det på samme måde. Første fase var nysgerrigheden, forundelse og magi, ved at der kom øl ud i den anden ende, hvem kan ikke huske første gang man åbnede sin egen første øl (og med mindre det var gået helt galt), siger “pffft” og man skænker op og føler sig på verdens top. Efter den fase (og selvfølgelig også nogle mislykkede eller mærkelige bryg) kommer ingrediens, klon eller “har ikke prøvet den her stilart” fasen for at få erfaring og prøve sig frem og for at prøve noget nyt.
Nu er der efter min mening ikke nogen ultimativ rigtig måde at brygge øl på, det er utrolig mange veje til Rom, men for mig er den nuværende tredje fase blevet der, hvor erfaring og viden og især træning af smags-oplevelsen gennem øldommer-uddannelsen har gjort, at jeg føler mig mere og mere sikker i at starte bagfra med mine opskrifter. Jeg starter med at tænke og fornemme mig til, hvordan jeg vil have at den endelige øl opleves, forestille mig hvordan den smager, dufter, fornemmes i munden og hvad farve den har og så arbejde bagud derfra.
Hvis den skal være humlefrisk og ikke så bitter, betyder det at der skal spares på bitterhumlen i starten af kogningen og fokuseres på smags og aromahumlen allersidst i kogningen eller endda efter at urten har kogt færdigt (whirpool/steep) og er kommet ned mod de 80 grader, og ikke mindst derefter en omgang med tørhumling. Hvis aroma er vigtigt er skum og karbonering også komponenter, der skal tænkes over. Det betyder overvejelser om tilsætning af skumfremmende elementer som lidt hvede eller havre flager eller måske noget Carapils malt, der fremmer dette.
Allemands-IPA
Formålsparagraffen for denne øl er enkel. Det skal være en session-IPA på omkring 4,2%, den skal være frisk og meget drikkevenlig med en behagelig aroma og smag, hvor humlen er godt tilstede, men ikke stjæler billedet med bitterhed. Man skal kunne fornemme at malten er der, men heller ikke mere. Der må ikke være karamel noter fra krystal malt, så den er udelukket i denne opskrift. Man skal have lyst til at snuppe en i køleskabet, mens man står og laver mad, man skal kunne tage en ekstra og stadig kunne udfylde sin selvangivelse og til familie-festen skal onklerne og kusinerne, der normalt ikke kan lide øl, forelske sig i den, indtil der ikke er mere.
Malt overvejelser
Uanset hvordan vi vender og drejer det, så har vi ikke samme mængde malt til rådighed i opskriften, som til en almindelig IPA. Vi er nødt til at skære til, så vi er sikre på, at vi ikke kommer over den lave ABV på omkring 4,2%.
Vi må derfor tænke på hvad vi kan gøre, for at kompensere og alligevel skabe en rygrad og noget balance til humlen, så vi får en øl med en hvis karakter og ikke alt for tynd krop/fornemmelse.
En mulighed kan være at tilsætte noget krystal-malt, men det har jeg valgt at gå væk fra i denne opskrift, da jeg gerne vil have en lidt lysere øl og ikke få for mange karamel-agtige noter med.
Istedet har jeg over nogle forsøg med denne opskrift oplevet at en del pilsner-malt, münchen-malt og vienna-malt kan give mig det jeg gerne vil have, kombineret med min personlige favorit, Maris Otter. Det giver et positivt bidrag til malt-profilen at der er flere lag i den og uden at den kammer over.
Hertil kunne man tilføje nogle havreflager for at hjælpe med at runde den af og bidrage til bedre skum, men det har jeg også valgt fra, da jeg ønsker at gå efter en så klar session-IPA i udseendet som muligt. I stedet bruger jeg lidt Carapils malt, som giver stort set samme bidrag til skum og skummets holdbarhed.
Humle og gær
Til humleprofilen ønsker jeg friskhed, citrus, men ikke en ren trope-bombe, ikke en juice-agtig oplevelse, men balance, præcision og drikbarhed. Bitterheden skal holdes i snor pga. maltprofilens udfordringer ved den lave ABV.
Derfor er valgt en humleprofil med forskellige citrus-agitige varianter, Amarillo, Citra og Simcoe, for at få lidt forskellige lag ind i humleprofilen og så kombineret med Columbus, som giver et modspil med en anelse mere jord-agtige frugtnoter.
Jeg har valgt at ikke bruge bitterhumle overhovedet i starten af kogningen, men lade de sene tilsætninger (og de høje alpha-procenter i de valgte humler) sørge for en kontrolleret mængde bitterhed (ca. 29-30 IBU).
Den største del af humle-tilsætningen kommer efter kogningen er færdig, hvor jeg køler urten ned til 80 grader med en spiral-køler, tager den op igen og tilsætter humlen og lade den stå i 10 min (også kendt som whirlpool/steep) inden den endelige nedkøling. Øllet skal også have noget tørhumle, samme 4 varianter, som tilsættes efter primær gæring og bliver i øllet i 5 dage.
Som gær vælger jeg at bruge en engelsk ale gær (WLP002 eller Wyeast 1098) for at få lidt bidrag til at fremhæve malten, fremfor de helt neutrale US gær typer til IPA.
Er man til vandbehandling kan med fordel lave en vandprofil, der ligner den til IPAere, dvs. få hårdheden ned og fremhæve sulfat (omkring 200 ppm).
Opskrift
Denne opskrift er brygget på et 25 liter Brewster anlæg, men kan skaleres til andre anlæg ud fra %-angivelserne. Der er beregnet en effektivitet på 70%, juster malt mængderne tilsvarende, hvis din effektivitet er anderledes.
Der er beregnet humlemængde ifht. den angivne alpha%, fra netop den humle, som jeg har brugt senest, og justeret for et fald i alpha%, da alderen er ca. 12-13 måneder fra høst (2016 humler). Juster mængden, hvis du har friskere/ældre humler.
Øllen kan drikkes efter 16 dage, men har godt af at lagre i mindst en uge inden flaskning/fad.
(Udgivet i Ølentusiasten nr. 102)