En tår håndbryg er bedre end tårer over dit håndbryg, det tror jeg, at alle vi håndbryggere kan være enige om. Der findes i vores kredse et udtryk der siger, at når en håndbrygger påstår, at han/hun aldrig har måtte hælde et mislykket bryg ud, så lyver vedkommende.
Selv har jeg været ude for det to gange ud af rigtig mange bryg. Den første gang fandt jeg aldrig ud af præcist hvorfor og det var et af de første bryg i min håndbryg karriere, men det lugtede og smagte ikke særligt godt efter 14 forventningsfulde dage, så det måtte ud i vasken til stor ærgrelse.
Anden gang var omkring bryg nr. 12-13 stykker, hvor jeg havde anskaffet en akvariepumpe med filter, der skulle ilte min urt, det havde jeg lige læst ville give en bedre gæring. Men instruktionerne var der ikke tid til at læse, så det hele fik en grundig tur med rengøringsmidler, og jeg overså derved advarslen om at filteret ikke må udsættes for væske. Det bryg fik en kedelig bismag og en smule infektion, nok fordi jeg med det ødelagte filter havde blæst køkkenluft med diverse luftbårne og uønskede ting lige ind i min urt i en hel time, og hvor filteret ikke virkede.
Som øldommer, hvor jeg har bedømt mange håndbryggede øl, ser jeg en del af de samme brygfejl gå igen, og jeg vil her gennemgå de mest almindelige brygfejl (off-flavours – som de også hedder på engelsk), og hvad du som håndbrygger kan gøre for at undgå dem.
For det er så trist og tungt, når brygget skal hældes ud.
Brygfejl, hvad er det
Har du en øl en brygfejl, er der en eller flere forkerte aromaer, smage eller mundfornemmelser, som forstyrrer din oplevelse ved øllen eller gør den decideret dårlig og i værste tilfælde udrikkelig efter første mundfuld.
Det er ikke det samme, som vi øldommere kalder for stilartsfejl, når vi nørder med at bedømme øl efter stilart. F.eks. at en Bock er blevet for bitter og humlet, en brown ale viser sig at være helt sort eller en belgisk blond har fået amerikanske humler. Hvis kvaliteten på øllen ellers er i orden og der ikke er nogle kedelige bismage eller deciderede brygfejl, er det jo bare en variation af stilarten, ligesom et måltid kan varieres.
En brygfejl er noget der irriterer, ødelægger eller frastøder lysten og nydelsen ved at drikke øllen, og du er ikke i tvivl, når du møder en, selvom de selvfølgelig kan være både store og små og kraftige eller svage i deres påvirkning.
Herudover kan især små brygfejl nogle gange blive maskeret af stilarten. En meget humlet øl eller en stærk sort øl, der kan de dominerede indtryk fra humle og ristet malt faktisk godt maskere en mindre brygfejl. Det er derfor man siger, at en lys pilsner er det sværeste at brygge, for der er intet at gemme selv de allermindste små brygfejl bag.
Smag er individuelt
Ligesom vi allesammen har mange forskellige præferencer i vores smag indenfor øl, hvad vi bedst kan lide, om vi er humlehoveder, surølsdrikkere eller til sorte tunge øl, så er opfattelsen af hvad man oplever, dufter eller smager, en meget individuel affære.
Mange håndbryg diskussioner omkring brygfejl og bismage går ofte direkte til konklusionen, for håndbryggere er et meget hjælpsomt folkefærd, klar til at dele erfaringer med hinanden. Gøres det kun skriftligt, som på f.eks. sociale medier, kan det være svært at formidle, hvad det egentlig var, der smagte forkert, for det er svært at beskrive præcis i ord.
Er symptomet fejlfortolket, bliver diagnosen og kuren måske ikke den rigtige. Derfor kan det altid være et godt råd, at lade andre smage på din øl, hvis du selv synes, der er noget galt.
Herudover er det vigtigt at vide, at vi mennesker har forskellige tærskler for hvornår vi kan opfatte en given smag, så nogle har det fint med en øl med mærkbar diacetyl (smager af smør, marcipan, labre larver), fordi de rent faktisk ikke kan smage det, hvorimod en anden bemærker det tydligt og siger fra.
Navn | Smager af | Typisk årsag | Hvordan undgås |
---|---|---|---|
Infektion | Eddike, harskt smør, røg, skarpt, syrligt, muggent, sur mælk | Bakterier og vildgær har konkurreret med gæren, det skyldes for dårlig rengøring et sted i processen, typisk efter kogning. | Ordentlig rengøring og desinfektion af udstyr, slanger – det hele. Især fokus på tappehaner, hvor der kan samles snavs, |
Acetaldehyd | Friske grønne æbler | Biprodukt fra gæringen. Gæren har ikke haft tid til at rydde op efter sig selv. | Lad gæringen få tid nok, et par dage ekstra er bedre end at flaske for tidligt pga. utålmodighed. |
Diacetyl | Smør, karamel, labre larver | Biprodukt fra gæringen. Gæren har ikke haft tid til at rydde op efter sig selv. Kan også forekomme ved en infektion. | Lad gæringen få tid nok, et par dage ekstra er bedre end at flaske for tidligt pga. utålmodighed. Ved lager/pilsner øl – øg temperaturen til 16-20 grader sidst i perioden. |
DMS | Dåse majs, kogte grøntsager | Kommer fra malten og kan blive i øllet, hvis kogningen foretages med låg. | Kog altid uden låg |
Oxideret | Papir, vådt pap | Der er kommet ilt til øllet efter gæringen er færdig. | Pas på med at plaske med øllet, når der flaskes, check at kapsler er ordentligt på, check af alt er tæt med fad. |
Klorfenoler | Røg, brændt plastik, plaster | Der har ikke være nok gær til gæringen og den er blevet stresset. Kan også forekomme ved en infektion. | Brug mere og friskere gær, lav evt. en gærstarter og hav styr på temperaturen ved gæring. |
I tabellen er angivet nogle af de mest almindelige brygfejl, hvad de smager af, hvor de typisk kommer fra og hvad du typisk kan gøre for at undgå dem.
Hvor opstår brygfejl
Basalt set kan brygfejl opstå 3 forskellige steder: råvarer, udstyr/rengøring og i din brygteknik/process.
Det kan være vældig ærgerligt at opdage brygfejl, især efter mange ugers forventningsfuld venten, først igennem gæringen og derefter tiden til karbonering. Derfor er det altid en god ide, at smage på din urt/øl undervejs og i alle trin, så du i det mindste kan få et fingerpeg om hvornår bismagen ikke var der. Det kan hjælpe i opklaringsarbejdet og med at finde ud af hvad der skal gøres for at du kan undgå fejlen fremover.
Råvarer
Råvarerne er den del, hvor der er en mindre risiko for at de kan give deciderede brygfejl. Der kan være en verden til forskel i kvalitet på den færdige øl, hvis man har brugt frisk humle kontra for gammel humle, hvor den friske er den bedste og den anden er kedelig, men det gør ikke nødvendigvis øllen udrikkelig eller er en brygfejl. Meget gammel og dårligt opbevaret humle kan dog kamme over og give bismag af ost, som nok ikke er ønsket.
Det samme med malt, som under de rigtige forhold (mørkt, køligt og i lukkede beholdere) kan holde sig i rigtig lang tid, men som kvalitetsmæssigt selvfølgelig ikke holder sig på toppen, men som kan bruges uden deciderede brygfejl opstår.
Man skal huske at netop råvarerne i processen gennemgår en kogning, så derfor er det ikke fra råvarerne at f.eks. infektioner opstår. Mange nye håndbryggere er ofte lidt nervøse, når de første gang skal tørhumle (komme humle i øllen under og efter gæringen er i gang). For de har hørt efter omkring desinfektion og tvivler på hvad der sker når man putter en råvare direkte i øllet. Men netop humle har anti-bakterielle egenskaber, og det er ikke derfra, at der kommer en infektion.
Udstyr og rengøring
Det er egentlig ikke dit udstyr, der er årsagen til en brygfejl, det er dig selv. Du har sikkert hørt det før, men det tjener altid til gentagelse. Rengøring, rengøring, rengøring – det er det altoverskyggende våben mod brygfejl, den er egentlig ikke længere.
Du er som håndbrygger nødt til at tage rengøring og desinfektion af sit brygudstyr alvorligt. Enhver form for dovenskab eller springen over kommer til at straffe sig selv, før eller senere.
Især alt hvad der rører din urt, efter den er blevet kølet ned, det er kritisk at det er rengjort og desinficeret, for det er her, at det kan ligge kimen til en mindre eller større infektion. Og de forkerte bakterier skal ikke bruge meget i mængde eller plads, før de kan gå ind og stjæle billedet.
Det kan være en god tommelfinger regel, at skelne mellem rengøring og desinfektion, at se dem som to faser, som du skal igennem. Rengøring består af at skylle, skrubbe og fjerne alle synlige rester af snavs og partikler. For at gøre det ordentligt bør du bruge et rengøringsmiddel og her anbefaler jeg at bruge nogle af de typer, som de forskellige brygshops forhandler, de er lavet til formålet og godkendt til rengøring af fødevare-udstyr. Lad være med at bruge klorin eller sulfo, det kan efterlade uønsket smag, især i plastik.
Når udstyret er rent, er næste skridt at desinficere det, og her findes der også forskellige desinfektionsmidler, som kan hjælpe dig med at gøre arbejdet. Men husk, du skal dosere dem rigtigt og ikke bare på slump og har du hårdt vand i vandhanen skal du typisk bruge blandingsforhold i den højere ende af anbefalingen på produktet, så ikke kalken i vandet neutraliserer midlet for meget.
Brygteknik og process
Selvom du har gjort alt du kan og skal med rengøring, er der stadig et sted, hvor der kan opstå brygfejl. Det er i dine teknikker og processer, hvor du selv kan komme til at introducere en brygfejl, især hvis du ikke har så meget erfaring endnu.
Der er to fejl især, som jeg ofte ser og erfarer er årsagen til brygfejl, som kan drive en håndbrygger til vanvid, hvis det kommer igen bryg efter bryg.
Den første handler om gær, og mere specifikt om mængden af gær og den temperatur, som øllet gærer ved. Kommer man for lidt gær i sin urt, så skal gæren på overarbejde og bliver stresset, og det kan resultere i kedelig bismag af plaster, brændt plastik eller medicin, fordi gæren har produceret for mange klorfenoler. En overset årsag til hvorfor du ender med for lidt gær, er at du måske kommer gæren i urten inden hele urten er kølet nok ned. Det kan godt være at du starter med nok gær, men hvis den kommer i ved f.eks. 35-40 grader, så dør en del af gærcellerne, måske så mange, at dem der overlever bliver stressede.
Temperatur ved gæring er enormt vigtigt, og hvis din øl har den brygfejl, at der er en skarp fuselalkohol, er det fordi den har gæret ved for høj temperatur for netop den gærtype, som du har brugt. Man skal være opmærksom på, at selve gæringsprocessen genererer varme i sig selv, og hvis du ikke har kølet den nok ned, f.eks. kun til 26-27 grader, og stiller den ved stuetemperatur 20-22 grader, vil temperaturen stige til 29-30 grader inde i gæringen, og det kan give brygfejl. Det er derfor en god ide at køle urten helt ned til 16-17 grader, inden man kommer gæren i, så vil den stige langsomt til stuetemperatur.
Den anden handler om oxidering. Det er nok den brygfejl, som man oftest oplever, især over tid, hvor der kommer en kedelig bismag af vådt pap og papir i øllen. Selvom urten gerne må iltes lige inden gæren kommer i, så er ilt vores arvefjende i resten af øllens levetid.
Det er svært helt at undgå ilt, når vi er håndbryggere med hobbyudstyr og hjemme hos os selv, men vi kan gøre nogle tiltag for at minimere hvor meget ilt, som øllet udsættes for. Flasker du fra plastikspand, gælder det om at plaske mindst muligt og du skal lade være med at omstikke dit øl fra en spand til en anden efter 7 dage, som der står i nogen opskrifter, det kan risikere kan ilte øllet for meget. Bruger du rustfri stål tanke til at gære dit øl i og bruger du fad til dit øl, kan du næsten helt undgå ilt og øge levetiden på øllet, ved at fylde fustagen med kulsyre først, inden du overfører øl til den. Hvis din gæringstank kan klare det, kan du endda bruge kulsyre til at presse øllet over i fustagen, uden adgang til ilt.
Lær af dine brygfejl
Endelig kan jeg anbefale, at hvis du vil blive en bedre håndbrygger, skal du selvfølgelig lære af sine brygfejl. Det kan være en rigtig god ide, at føre logbog over dine bryg, og udover at notere data omkring brygget (OG, FG, alkohol, osv.), så skrive ned hvad du synes om øllen, når du smager den, om der var nogle brygfejl og om du fandt årsagen til dem.
Personligt bruger jeg Google´s regneark, så har jeg altid logbogen tilgængelig, også på telefonen, hvis jeg skal bruge den eller skrive noget ind om øllen.