Selvom humlen ofte stjæler overskrifterne, især i disse IPA tider, skal vi ikke glemme en vigtig ingrediens i din øl og det vi som håndbryggere bruger mest af, nemlig den vigtige malt, der udgør rygraden i dit øl.
Det mest fantastiske er jo, at vi i dag som håndbryggere kan indkøbe stort set hver eneste tænkelig malt type via brygbutikkerne og webshops. Så nemt havde håndbryg pionererne det ikke i 90erne, hvor der hverken var udvalg eller internet.
Malt er brødet i sandwichen
Laver man tanke-eksperimentet, at en god øl er lig med en god sandwich, så er malten selve brødet i sandwichen, og det er jo meget passende, når malt er korn. Hvad er funktionen af brød i en sandwich? Det er det, der holder sammen på det hele, det som giver kroppen og mundfylden til sandwichen og transporterer smagene fra indholdet, krydderier og dressingen frem til, at du kan nyde helheden. Her er det gæren der sørger for smagene til indholdet, humlen er krydderiet og karboneringen er dressing, hvis vi skal fuldføre billedet.
Derfor er malten vigtig i en øl, nogle gange skal den være dominerende i øltyper som bock, skotsk ale og brown ale og andre gange skal den være mere i baggrunden, som i IPAer. Andre gange skal den deles om scenen med gæren, som f.eks. hvedeøl og i belgiske ales.
Hvordan laves malt
Når man siger, at det meste øl laves af byg, burde man egentlig præcisere det og sige, at det meste øl laves af maltbyg. Kom man korn direkte ned i mæskekarret, så ville man ikke få særlig meget ud af det, for der vil være alt for lidt stivelse tilgængelig for mæskningen og den efterfølgende gæring, så resultatet vil blive noget frygtelig tyndt øl.
Maltprocessen på malterierne går i sin enkelthed ud på, at lure kornet til at tro at det snart er tid til at spire, for at få det til at danne en masse stivelse og proteiner inden i sig. På malteriet gør man det ved at væde kornet og opvarme det og derefter stoppe spiringsprocessen lige inden den kommer rigtig i gang og så tørrer man det hele igen, og det resulterer i færdig malt.
Inden vi kan begynde at starte mæskningen, skal maltkornene først knækkes, eller valses som det hedder i bryggersprog, hvor de køres igennem en valse, der knækker skallen i nogle dele og derved får stivelsen inde i kornet ud, for det er den vi skal bruge i mæskningen.
Under mæskningen varmes den valsede malt op til typisk 65 grader og her vil de enzymer, som allerede er i malten, begynde at omdanne stivelsen til sukker, som er det vi skal bruge, når vi gærer øllet. Selvfølgelig følger der mineraler, proteiner og smagsstoffer med, som vi kan nyde i den færdige øl.
Malt-typer
I dag er der mange hundrede forskellige malt-typer, som vi som håndbryggere kan få fat på og lege med. Det er et slaraffenland af muligheder, en stor palette vi har til rådighed, når vi skal brygge vores øl.
Vi kan dele maltene ind i nogle hovedgrupper, som du kan se i tabellen. Basismaltene udgør langt den største mængde, som vi bruger i vores bryg, typisk fra 70%-100% af den samlede opskrift. Med special malte, karamel malte, ristede malte, røg malte og malte fra andre korntyper, kan disse bruges i mindre mængder, for at give noget ekstra til øllet, for at give det aroma og smag i en bestemt retning, bedre skum/skumstabilitet eller en bestemt farve.
| Malttype: | Navn: | Bruges til: |
|---|---|---|
| Basismalt | Pilsner Pale München/Munich Wiener/Vienna Hvede | Alle stilarter, op til 100% i en øl, med hvede dog typisk max. 50% af den samlede maltmængde |
| Krystal/karamelmalt | Krystalmalt Karamelmalt Carapils Aromatisk Biscuit Special B Melanoidin Red X | Indgår ofte i små mængder (2-10%) for enten ekstra smag, kraftigere mundfylde, bedre skum og lidt farve |
| Ristede/Roastmalt | Chokolade/Chocolate Black Black Patent Brown Ristet byg/Roasted Barley Carafa Special (uden skal) | Indgår i brune/sorte øl stilarter, som porter, stout, m.m. Bruges kun i små mængder (1-5%) |
| Andre korntyper | Hvede (ristet) Havre Rug | Kan bruges sammen med byg i hvedeøl, som tilsætning for at opnå mere mundfylde, tåget øl eller smag. Hvede op til 50%, havre og rug op til 20% |
| Special malte | Acid | Malt, som er tilført mælkesyre på overfladen, som sænker ph i mæskningen, bruges især når man brygger lyse øl med hårdt vand |
Langt det meste malt er fra byg, men selvfølgelig er der hvedemalt, som vi bruger i hvedeøl eller som en ingrediens til at give mere og stabilt skum. Der er havre, som udover havrestout også bruges meget i de moderne New England IPA til at give kraftigt skum og medvirke til den uklarhed/tåge, som er stilens kendetegn. Rug kan også bruges, den er med til at give en kraftig malt karakter til øllet og kan bidrage med nærmest krydrede aromatoner og smag.
Selv i hvedeøl er der typisk kun 50% hvede (og resten er byg) og det er fordi at det er produktions-teknisk svært at lave en hvedeøl med 100% hvede, da urten hurtigt kan blive en klistret dejmasse i forhold til byg, som ikke giver samme tyktflydende udfordring.
Ristning og rygning
Præcis ligesom med kaffe, kan man også riste malt, hvor ristningen bidrager til en karamelisering af malten og stivelsen, der giver mere maltsmag i øllet med karakter af netop karamel og brødskorpe samt lidt mere farve i øllen. Bruges især i engelske øl, som Best Bitter, ESB og IPA og var brugt meget i de oprindelige West Coast amerikanske IPAer, inden New England bølgen tog over. Karamel malt kaldes også for krystalmalt, lidt afhængig af producentens navngivning og om det kommer fra USA eller England.
Rister man med højere temperaturer og længere tid bliver malten mørkere og kan være helt sort og kaldes chokolademalt. Ikke fordi man tilsætter chokolade, men fordi farven ligner chokolade og kan bidrage med chokolade-agtige noter i f.eks. porter og stout. Det er fascinerende, at man i en opskrift kan nøjes med bare 2-3% chokolademalt, for at øllen opnår en helt sort farve. Mere skal der ikke til.
Røg-øl er jo en stilart, som deler vandene, enten er man vild med det, eller så hader man dem. Når man brygger en røg-øl bruger man derfor røgmalt, hvor malten han ligget i en rygeovn, og hvor røgens karakter sætter sig i malten og derefter i den færdige øl. Før industrialiseringen, var næsten alle øl faktisk en eller anden grad af røg-øl, fordi man var nødt til at producere malten over tørv, som blev brændt af og derfor gav røgsmag til alle malte.
Funktionelle malte
Der er i de senere år blevet produceret en række designer malte med helt specifikke funktioner. De er produceret traditionelt, men under bestemte temperaturer og ristninger, for at give en speciel funktion. Det er f.eks.:
Carapils/Carafoam
En meget let ristet malt, som bidrager til at skabe mere skum i øllet og at skumkroner holder sig mere stabile.
Red X
Her har man forsøgt at ramme en præcis ristning, der i de rette mængder i opskriften bidrager med en rødlig farve, kan især bruges hvis du gerne vil brygge en Irish Red Ale eller lave en Red IPA.
Carafa Special 1,2,3 (de-husked/afskallet)
Dette er meget ristede malte, der bidrager med sort farve til øllet, men modsat normal chokolade malt, har man her fjernet skallen fra kornet før ristningen. Det er for at denne type malt skal bidrage med langt færre ristede og brændte noter, kaffe, lakrids m.m. Bruges typisk i en Black IPA, hvor man gerne vil undgå fornemmelsen af stout og ristet karakter.
Valsningsgrad
Som tidligere nævnt, kommer man ikke bare maltkornene direkte ned i mæskningen af sit øl, de skal knækkes over først, og den process hedder at valse sin malt. En del håndbryggere investerer i egen maltkværn, som findes i forskellige modeller fra ca. 500 kr til 5000 kr afhængig af kvalitet, størrelse og funktioner. Nogle er elektriske og andre med håndsving.
Det som er vigtigt for brygningen, det er hvor fint man valser malt, man kan indstille dise maltværne til nærmest at producere mel. Man snakker typisk om, at malten kan være valset groft eller fint. Køber man sin malt til en opskrift i en brygbutik, har de som oftest en elektrisk maltkværn, der valser malten for dig og de er meget ofte indstillet til midt i mellem groft og fint.
Man kan læse forskellige råd, at det kan være en god ide at valse fint, for så stiger effektiviteten, som betyder at du under mæskningen får lidt mere sukker trukket ud af malten, og det kan resultere i et lidt misforstået jagt på den højeste effektivitet (=lidt højere alkohol %), som dog ikke altid er gavnlig for kvaliteten på dit øl.
Dit bryganlæg har også betydning, nogle anlæg kan håndtere fint valset malt, men generelt set er det faktisk en bedre ide, at valse lidt grovere. Det gør at kornskallerne ikke bliver helt så findelte og cirkulationen af vand under mæskningen kan løbe meget mere frit, og det udtrækker flere gode smagsstoffer og giver mindre risiko for tanniner, som kan give en skarp uønsket smag. At effektiviteten er lidt lavere, det kompenserer du ved at bruge 10 kr ekstra på et halvt kilo malt mere.
Små malterier
I mange år har det været de store malterier, der har domineret markedet, som Weyermann, Castle og Viking Malt. Men der er (igen) en bølge på vej fra USA og det er det de kalder Craft Malsters, dvs. små uafhængige malterier, som kæler ekstra for processen og som har sendt nogle malte på markedet med ekstra meget smag og som primært målretter sin levering til små eller lokale mikrobryggerier.
Vi begynder så småt at se projekter i Danmark med små lokale malterier, bl.a. Gyrup malt i Thy og maltproduktionen blev genoptaget på Refsvindinge i 2014. Flere andre græsrods-projekter er efter sigende undervejs og vi er jo et landbrugsland, hvor der i gamle dage var mange malterier rundt omkring.
Jeg tror vi kommer til at se en spændende udvikling på dette område, hvor det forhåbentlig også blive muligt for os håndbryggere, at få fat på malten fra disse nye små og innovative malterier, der skyder op.
Rist din egen malt
Du kan også forsøge dig med at lave din egen malt, eller rettere sagt riste din egen malt. Selv produktionsprocessen for at lave rå-kornet om til malt er nok ikke det nemmeste at give i kast med derhjemme, men du kan f.eks. tage almindelig lys pilsner eller pale ale malt og selv riste den efter dine ønsker i ovnen.
Det kan være en ekstra sjov dimension at du selv har produceret så meget som muligt af råvarerne i din egen øl, men det kan være svært at få ensartede resultater. På hjemmesiden raabryg.dk er der nogle gode anvisninger til hvordan du skal gøre.
Brug af malt i din opskrift
Når du skal lave en ny opskrift, så start med malt sammensætningen, den er som sagt brødet i din “sandwich” og du kan komme langt med at forbedre din kvalitet og helheden i øllet, ved at gøre en indsats på dette område, fremfor bare at fokusere på humlen eller gæren.
Når du sætter malten sammen i opskriften, skal du starte med at tænke på den færdige øl. Hvordan skal malten opleves i aroma og smag, når du tager det første glas.? Skal den være som lys brød, eller må der godt være lidt brødskorpe og karamel med indover. Skal den være ensartet (en eller få malte) eller skal den være kompleks (mange forskellige malte).?
Er det en IPA med fuld knald på humlen, hvor malten sidder længere tilbage i bussen, så kan det ofte være fint med bare en enkelt malt-type, f.eks. pale ale malt. Men selv pale ale malt kan fås i flere forskellige varianter, og vælger du f.eks. Golden Promise, får du en anelse mere brødsmag med, som kan være et rigtig godt modspil til humlen.
Min tommelfinger-regel er, at jeg som regel altid vælger en grundmalt, hvad enten det er pilsner, pale ale, vienna eller münchen-malt. Den udgør så langt størstedelen (70-100%) af opskriften, for er det en lysere, måske lidt delikat øl, kan mange forskellige malttyper i samme øl give et lidt mudret udtryk. Men en god ide kan være at sætte en grundmalt sammen med 1-2 malte mere i små mængder (f.eks 5% melanoidin malt til en pilsner, som kan give lidt mere brød karakter, hvis man ikke vil lave dekoktion).
Går vi over de brune øl (Brown Ale) og til de mørke øl (Stout, Porters, m.m.), så kan der derimod skrues mere op for sammensætningen af malte, for her vil du gerne have en kompleks maltprofil og måske meget mundfylde/krop og derudover skal der bruges de hårdt ristede maltede til at ramme den rigtige farve.
Endelig kan du i opskriften også tænke funktionelt. Skal du have noget hvede eller havre malt med i mindre mængder, for at sørge for at skummet på øllen bliver fyldigere og mere holdbart? Er du ikke gået i gang med at vandbehandling, og ved du at du har hårdt vand og skal du lave en lys øl, kan brugen af acid-malt være en simpel måde at få ph-værdien af din mæsk ned i det rigtige niveau.
Opbevaring af malt
I starten af mit håndbrygger-liv, købte jeg altid kun malt til lige den opskrift jeg skulle brygge, og det kan lade sig gøre at bestille præcise mængder ned til 1g ad gangen. Men efterhånden ville jeg gerne have malt på lager, og begyndte at købe ind i større mængder, ikke kun af økonomiske grunde, men også for at have fleksibiliteten med at kunne brygge, hvis lejligheden opstod, uden at skulle vente på leveringer eller at jeg skulle hente råvarer først.
Hvis man brygger ofte, kan det være en god ide at købe grundmalte, som Pilsner og Pale Ale ind i 25 kg sække. Jeg har selv anskaffet nogle af debillige plastikspande, som er til hundefoder, de sælges ofte billigt i Bilka. De er ikke helt store nok til en 25 kg sæk, så du skal bruge 2 stk. pr. sæk.
Herudover køber jeg de lidt mere specielle malte i 1 eller 5 kg portioner og opbevarer disse i nogle små plastikspande med låg eller jeg bruger de 1/2 eller 1 liter beholdere, som Ikea sælger til opbevaring af gryn og mel.
På denne måde er malten godt beskyttet mod både lys, ilt og mus, og opbevares den køligt, ikke nødvendigvis i køleskab, kan den holde i op til et år eller længere. Jeg noterer altid købs og holdbarhedsdato på låget med en sprit-tusch.