Der er noget meget engelsk over navnet English Strong Bitter. Den er hverken stærk på den moderne, imperial-agtige måde eller bitter som en IPA, der river emaljen af tænderne.
En English Strong Bitter ligger typisk omkring fem procent alkohol. Det er mindre end mange IPA’er i dag og meget langt fra imperial stout, barley wine og belgisk tripel. På en moderne ølbar vil de færreste løfte et øjenbryn over styrken. Men navnet giver mening, når den bliver sat ved siden af sine mindre søskende: Ordinary Bitter og Best Bitter.
Her er strong bitter familiens storebror. Ikke fordi alt er skruet op på maksimal volumen, men fordi malt, humle, gær, bitterhed og drikbarhed skal spille sammen. Det lyder enkelt. Det er det sjældent.
Special eller strong bitter?
Forkortelsen ESB skaber lidt rod. Den bruges både om Extra Special Bitter og Extra Strong Bitter. Går du ind på en engelsk pub og spørger efter en ESB, vil mange først tænke på den konkrete øl fra Fuller’s, hvor ESB er et produktnavn og et varemærke.
I Storbritannien bruges strong bitter eller premium bitter ofte som den bredere betegnelse. En bitter kan også blive kaldt pale ale, særligt på flaske, mens ordet bitter traditionelt hænger sammen med øllet fra cask og håndpumpe i pubben.
Uden for England blev ESB efterhånden en almindelig stilartsbetegnelse, især på de tidlige mikrobryggerier og brewpubs i USA. Her blev den opfattet som en kobberfarvet, maltet og bitter engelsk-inspireret ale. Danske Øldommere samler stilen under “Engelsk strong bitter/Engelsk pale ale”.
Fuller’s ESB er et klassisk eksempel, men den er ikke facitlisten. Fuller’s har sin egen profil med appelsinmarmelade, kiks, toffee og engelske humler. Andre strong bitters kan være tørrere, lysere, mere frugtige eller have en anden balance mellem malt og humle.
Fra pale ale til pubøl
Historien om strong bitter hænger sammen med pale ale og pubkulturen. Da bryggerne blev bedre til at fremstille lys malt, blev det muligt at brygge lysere øl uden den tydelige røgede eller brændte karakter, som ældre malt ofte gav. Pale ale fandtes i 1700-tallet, og de humlede eksportøl, som senere blev kendt som India Pale Ale, var med til at forme familien.
I 1800-tallet blev de mere humlede pale ales også drukket hjemme i England. Gæsterne brugte ordet bitter for at skelne dem fra de sødere mild ales. Det var ikke en præcis stilartsdefinition som i øldommernes skemaer i dag. Det var et enkelt ord for det, man fik i glasset.
Senere kom lettere pale ales, som blev serveret unge og friske. De er de nærmeste forfædre til den moderne bitter. Efter Første Verdenskrig faldt alkoholstyrken i britisk øl, blandt andet på grund af begrænsninger og beskatning, og bitterfamilien kom i højere grad til at blive opdelt efter styrke.
En frisk og velskænket bitter fra cask er stadig en særlig oplevelse. Temperaturen er højere, boblerne færre, og malt, humle og gær får mere plads end i en iskold og hårdt karboneret flaskeøl.
Hvad skal der være i glasset?
En god English Strong Bitter skal være i balance. Bitterheden må gerne være tydelig, men malten må ikke forsvinde. Gæren må gerne bidrage med frugtighed. Den skal ikke bare rydde op efter sig selv og forsvinde fra scenen.
Farven går normalt fra kobber til mørk kobber. Øllet bør være klart eller næsten klart. I aroma og smag er det relevant at lede efter brød, kiks, let toast, toffee og en behersket mængde karamel. Netop behersket er et vigtigt ord. Det er let at gøre stilen for mørk, tung og sød med store mængder krystalmalt.
Humlen skal have engelsk karakter: blomster, urter, jord, græs, harpiks, krydderi og måske et strejf af citrus. Ikke mango, ananas og en halv frugtkurv fra moderne amerikanske eller australske humler. Nye humler er ikke forbudte, men de skal bruges med forsigtig hånd, hvis øllet fortsat skal smage engelsk.
Gæren kan bidrage med pære, æble, blomme eller appelsin. Et ganske svagt niveau af diacetyl kan accepteres i enkelte stilartsdefinitioner, men øllet skal ikke smage af smørkarameller. Kroppen skal være medium til fyldig, karboneringen lav, og afslutningen tør til halvtør. Man skal have lyst til næste slurk.
Hvor er de henne til DM?
Som øldommer til DM i Håndbryg ser jeg mange IPA’er, belgiske øl, stouts og specialøl. Det er min oplevelse, at der sjældent står mange rigtige English Strong Bitters på dommerbordet.
Det er lidt mærkeligt, for stilarten passer godt til hjemmebryg. Råvarerne er til at skaffe, den kræver ikke månedsvis af lagring, og man behøver hverken frugtpuré, whiskyfade eller et halvt kilo tørhumle. Den kan brygges på et almindeligt anlæg og være drikkeklar forholdsvis hurtigt.
Måske virker den bare for forsigtig på papiret. I en ølverden med imperial, pastry, barrel aged og triple dry hopped kan en kobberfarvet øl på fem procent se lidt anonym ud. Men en god ESB er en fremragende drikkeøl.
Den er samtidig sværere at brygge godt, end ingredienslisten antyder. En kraftigt humlet IPA kan skjule mindre fejl. En imperial stout har ristning, alkohol og fylde. En ESB har ikke meget at gemme sig bag. Er malten for sød, bitterheden for skarp, gæren for neutral eller karboneringen for høj, bliver det hurtigt tydeligt.
Det er derfor også en god udfordring til DM. Den belønner bryggeren, der kan skabe balance og stoppe i tide.
Fire øl at smage før du brygger
Inden du brygger en stilart, er det en god idé at smage flere eksempler. Smager du kun én øl, risikerer du at forveksle et bryggeris huskarakter med hele stilen.
Fuller’s ESB er det oplagte sted at starte. Den er dybt kobberfarvet med malt, kiks, toffee og den særlige frugtighed, der ofte beskrives som appelsinmarmelade. Humlen kan bidrage med græs, peber og let citrus. Den er et godt pejlemærke, men ikke en skabelon, som alle strong bitters skal kopiere.
Old Speckled Hen, Bishop’s Finger og Abbot Ale er andre klassiske øl, som viser forskellige sider af den engelske, maltet-bittere tradition. Udvalg og friskhed kan naturligvis skifte hos danske forhandlere. Køb gerne to eller tre, og smag dem ved siden af hinanden.
Server dem ikke køleskabskolde. Omkring 8-12 grader giver bedre mulighed for at finde maltens brød og kiks, humlens krydderi og gærens frugtighed.
ESB ved spisebordet
English Strong Bitter er en rigtig god madøl. Ikke nødvendigvis til en sart fiskeret eller en fin dessert, men til retter med stegeskorpe, fedme, brun sovs og modnet ost er den på hjemmebane.
Maltens brød, kiks, toffee og lette karamel arbejder godt med brunede smage fra stegt og grillet kød. Bitterheden skærer gennem fedme og sovs, mens den forholdsvis beskedne alkohol og lave karbonering gør, at øllet ikke overtager hele måltidet.
Ved et dansk spisebord vil jeg prøve den til flæskesteg, frikadeller med brun sovs, hakkebøf med bløde løg eller en bøf fra grillen. Den passer også godt til et stykke smørrebrød med roastbeef, remoulade og ristede løg.
Bryg din egen ESB
Jeg starter med den færdige øl. Den skal være klar og kobberfarvet. Den skal dufte af brød, kiks, let toffee, blomster og en smule appelsin. Bitterheden skal være tydelig, men rund. Gæren skal give frugtighed uden at gøre øllet sødt, og karboneringen skal holdes nede.
Maris Otter udgør hovedparten af maltblandingen. Man behøver ikke bruge Maris Otter for at brygge en god strong bitter, men den passer godt med sin brød-, kiks- og let nøddeagtige karakter. En moderat mængde medium krystalmalt giver farve og toffee. Mere er ikke nødvendigvis bedre. Amber malt giver et ekstra lag af kiks og let toast, mens en lille smule sort malt justerer farven uden at kunne smages.
Majsflagerne er med for at lette afslutningen. Råfrugt og brygsukker har historisk været almindeligt i engelske øl, og her hjælper det øllet med at bevare drikbarheden.
Humleprofilen er klassisk engelsk. Challenger tager hovedparten af bitterheden. Fuggle giver jord, urter og krydderi, mens East Kent Goldings bidrager med blomster og let citrus. Jeg tørhumler ikke denne udgave. Den skal dufte af engelsk humle, men den skal ikke ligne en moderne IPA.
Til gæren vælger jeg Wyeast 1968, White Labs WLP002 eller Imperial Yeast A09 Pub, som ligger i familien omkring den kendte Fuller’s-gær. De flokkulerer kraftigt, klarer øllet flot og giver god frugtighed. SafAle S-04 kan bruges som et let tilgængeligt tørgæralternativ, men resultatet bliver ikke helt det samme.
Gæringen starter ved 18 grader. Efter tre til fire dage får temperaturen lov at stige til 20 grader, så gæren kan gøre arbejdet færdigt. Vent med at tappe, til vægtfylden har været stabil nogle dage. De meget flokkulerende engelske gærstammer kan lægge sig, før arbejdet er slut, og så kan man ende med for meget diacetyl.
Vandbehandler du, behøver du ikke jagte et meget sulfatrigt Burton-on-Trent-udtryk. Det kan gøre øllet tørt og fremhæve bitterheden, men efter min mening passer en moderat mængde sulfat og lidt mere rundhed fra calciumklorid bedre til denne opskrift.
God brygning derude og skål.
Opskrift: Another One, Please
Til cirka 25 liter færdigt øl ved 67 % mæskeeffektivitet. Opskriften kan også hentes som Brewfather- og BeerXML-fil på opskriftssiden Another One, Please.
- OG: 1.058
- FG: 1.017
- Alkohol: cirka 5,4 %
- Bitterhed: cirka 42 IBU
- Farve: cirka 28 EBC
Malt
- 6,00 kg Maris Otter pale ale malt, 85 %
- 400 g medium crystal malt, cirka 120-150 EBC, 5,7 %
- 200 g amber malt, 2,8 %
- 400 g majsflager, 5,7 %
- 60 g sort malt, 0,8 %
Humle
- 35 g Challenger, 8 % AA, 60 minutter
- 30 g Fuggle, 4,5 % AA, 20 minutter
- 25 g East Kent Goldings, 5 % AA, 5 minutter
- 20 g East Kent Goldings, 5 % AA, ved kogeslut
Gær
- Wyeast 1968 London ESB, White Labs WLP002 English Ale eller Imperial Yeast A09 Pub
- Alternativt SafAle S-04 tørgær
Mæskning
- Mæsk ved 65 °C i 60 minutter.
- Udmæsk ved 77 °C.
- Skyl til cirka 30-31 liter urt før kogning, tilpasset dit eget anlæg.
Kogning
Kog urten i 60 minutter, og tilsæt humlen på de angivne tidspunkter. Tilsæt eventuelt gærnæring og klaringsmiddel de sidste 10 minutter. Køl urten til 18 °C, ilt den godt, og tilsæt gæren.
Gæring
- Dag 1-3: 18 °C.
- Fra dag 4: Lad temperaturen stige til 20 °C.
- Hold ved 20 °C, til vægtfylden har været stabil i mindst to til tre dage.
Gæringen er ofte færdig efter 10-14 dage, men mål efter i stedet for kun at kigge på kalenderen.
Lagring og karbonering
Øllet kan tappes på flaske eller fad. Karbonér lavt, omkring 1,8-2,0 volumen CO₂. Ved flaskekarbonering skal sukkermængden beregnes ud fra øllets temperatur og den ønskede karbonering.
Lad øllet modne et par uger, men gem det ikke unødigt længe. Humle- og gærkarakteren står bedst, mens øllet er friskt. Server det gerne ved 8-12 °C.