En vals skal være elegant og glide henover gulvet, så vidt en total ukyndig, som mig har forstået det. Ligeledes med øl, en elegant øl skal glide ned i glasset, se flot ud og være klar med fint skum, have en afstemt, balanceret og elegant aroma og ikke mindst være en nydelse som oplevelse, så man får lyst til en dans og en tår mere.
Vienna Lager eller Wiener-øl, som den også kaldes, er efter min mening netop sådan en øl-stilart. Det er en undergæret øl, med den fineste renhed, mere maltprofil end en pilsner, mere farve, gerne kobberrød, måske den mindste lille flygtige note af noget ristet og så en fin, men ikke for stærk humlebitterhed.
Den kan drikkes til alting. Den er fin til frokosten, den duer til både fisk og oksekød og ikke mindst til at nydes på terrassen en varm sommerdag eller som hverdags-øl i den kolde vinter.
Skulle man stilarts-klassificere en Tuborg Classic, er den klart i familie med Vienna Lager, selvom den smagsmæssigt og i elegance slet ikke har volumen nok til at måle sig med de bedste eksempler og er vand ved siden af den Vienna Lager, som du selv kan håndbrygge.
Opblomstring
Der er historiske kilder, der viser at Vienna Lager første gang var på markedet i 1841, et helt år før den sagnomspundne lancering af Pilsner Urquell. Den blev “opfundet” af Anton Dreher, som i en alder af bare 10 år blev arving til bryggeriet Klein-Schwechat, da hans far døde. Anton havde ikke alderen til at drive forretningen, men blev sendt på bryggeruddannelse rundt i Europa.
En del af hans uddannelse var i England og netop i 1830erne, der så Anton hvordan englænderne var begyndt med mere industrialiserede metoder til at producere malt, der var ristet med varm luft i stedet for direkte over røg/tørv. Det gjorde det muligt at komme væk fra at alt malt smagte røget og de kunne lave en let ristet pale malt, som gav øllet nogle skønne brødagtige, let karamelliserede smage.
Anton Dreher tog denne teknik og viden med hjem til Østrig og begyndte at producere en ny malt, som passende blev kaldt Vienna malt. I 1841 kombinerede han den malt med den ret nye gærtype, undergær, og var klar til at servere den første Vienna Lager til sine kunder og den blev hurtigt populær hos både arbejdere og de fine kredse i Wien.
I en nært beslægtet udvikling havde den tyske brygger Gabriel Sadlmayer II fra det legendariske Spaten bryggeri også fået øjnene op for denne nye ristningsmetode og malt og han kom hurtigt derefter på markedet med en Märzen øl. Så de to øl-stilarter er nært forbundne, hvor Märzen typisk har lidt højere alkohol, er lidt sødere og har lidt mindre humle, end en Vienna Lager.
Overlevet i Mexico
Desværre gik det sådan, at Vienna Lager faldt offer for 1. verdenskrig, da det Østrig-Ungarske kejserdømme var blandt de store tabere og hvor landet lå i ruiner efter krigen. Stilarten forsvandt helt ud og blev glemt i Europa.
I en helt anden del af verden levede den imidlertid videre, og det var af alle steder i Mexico. I 1860erne havde Napoleon III indsat en regent i Mexico, som stammede fra det østrigske kongehus, nemlig Maximilian I. Han bragte bryggere fra Wien med over til Mexico, og der bryggede de masser af Vienna Lager.
I 1926 startede bryggeriet Modelo i Mexico, som den dag i dag brygger Negro Modelo, en klassisk Vienna Lager. Men i den nye verden, og især i Mexico, er majs en betydelig råvare, så Negro Modelo brygges med tilsætning af majs, som har gjort at maltprofilen er lidt mere afdæmpet end originalen.
I nyere tid har Vienna Lager gennem øl-revolutionen fået en opblomstring hos en del mikrobryggerier. Senest har Mikkeller lanceret deres hyldest til den, kaldet Iskold Classic.
Opskrift på Wienervalsen
Min opskrift på en Vienna lager har jeg kaldt, Wienervalsen, og det er øl, som jeg brygger ofte og altid gerne vil have på hanen. Denne opskrift bryggede jeg første gang sammen med min store søn og vi fik faktisk en fin bronzemedalje til DM i Håndbryg i 2019 under kategorien mørk lager.
Hvis du vil brygge en Vienna Lager, skal du være opmærksom på, at det er en undergæret øl. Du skal bruge en lager gær, og hvis muligt helst kunne holde gæringen af øllet på de 10-12 grader. Til nød kan den gæres varmere, men der kan så udvikle lidt frugtagtige estere i aroma og smag, som ikke passer så godt i denne stilart.
Det giver næsten sig selv, at der skal Vienna malt i en Vienna lager og i min opskrift er lige dele pilsner og Vienna malt. Herudover har jeg tilsat noget lidt mørkere München malt, lidt amber og biscuit malt, for at have lidt forskellige malt-nuancer som forskellige lag i smagen. Tilsidst den mindste lille bitte tilsætning af Carafa Speciel II malt, kun for at ramme en lidt mørk kobberrød farve. Ideelt giver det både brød, brødskorpe, karamel og flygtig antydning af noget ristet i både aroma og smag.
Humlen skal spille en birolle i denne øl. Men der skal være lidt til at skabe den elegante balance til den dominerende malt. Her er brugt Magnum som bitterhumle og Hallertau Mittelfrüh som smagshumle. Den er også med succes brygget med Tettnanger.
Det anbefales at mæske den ved 65 grader og hvis du har temperaturstyring til din gæring er det en fordel, så kan du trinvis øge temperaturen undervejs og tilsidst sørge for at den får en såkaldt diacetyl-pause, så gæren rydder sine bi-stoffer pænt op igen.
God brygning derude.!