Jeg kan tydeligt huske, hvornår jeg smagte min første Kölsch, og det var helt præcis d. 9. november 1989 i Køln, selvfølgelig. Det var kærlighed ved første tår, og jeg kan huske det så præcist, fordi jeg arbejdsmæssigt var i Køln for at deltage i en udstilling i de dage. Sammen med nogle kollegaer var jeg på café og fik af tjeneren anbefalet — eller nærmest pålagt — at prøve deres lokale ølstolthed, Kölsch.
Datoen kan nogen måske nikke genkendende til, for det var netop dagen for Berlinmurens fald. Pludselig var det fest i gaden, som vi selvfølgelig deltog i. En helt unik oplevelse, hvor der blev drukket meget dejlig Kölsch og skålet med mange glade tyskere, som vi ikke vidste, hvem var.
Kölsch er en skøn og elegant stilart, som er næsten lige så ren i profilen som en pilsner, men alligevel har en frugtighed, der kommer fra de estere, som gæren får lov til at udvikle. En Kölsch er nemlig en overgæret stilart, som typisk gæres ved 18-20 grader modsat den køligere gæring, der typisk bruges til lagerøl.
Stilartens bedste eksempler har en hårfin balance mellem malten, frugtigheden fra esterne og humlen. En Kölsch må godt have lidt bitterhed, men ikke for meget og ikke dominerende. Når den balance rammer, er den perfekt brygget og kan nydes til enhver lejlighed — især om sommeren.
En beskyttet 103-åring
Selvom øltraditioner i Tyskland har mange århundreder at gå på, er Kölsch som navn faktisk en relativt ung stilart. Navnet dukkede første gang op i 1918 og blev brugt om en øl, der var lidt lettere i procenterne end de almindelige og stærkere pilsnere og altbiers fra den tid. Bryggerne i Køln havde dog i mange århundreder før det sværget til at bruge overgær, og det var faktisk en årsag til at blive smidt ud af det lokale bryggerlaug, hvis man formastede sig til at bruge den nymodens undergær/lagergær.
Kölsch blev overhovedet ikke nogen stor succes de første mange årtier, og først i 1960’erne slog den stort igennem som den dominerende og stolte lokale ølstilart fra Køln. Dens popularitet var størst i 80’erne, og den har stagneret lidt siden da. Uden tvivl også påvirket af de mange nye (og genfundne) ølstilarter, som ølbølgen har sendt gennem verden — også i det konservative Tyskland.
Men ingen kan tage fra den, at den er kølnernes foretrukne øl, og det lykkedes faktisk en sammenslutning af de lokale bryggerier i Køln at få EU til at udnævne Kölsch som et beskyttet navn. Øllet skal brygges inden for en radius på 50 km fra Køln for at kunne bære dette navn.
Derudover er stilarten strengt defineret som en lys, meget udgæret (tør), meget klar, overgæret og humlet øl, som selvfølgelig skal brygges efter Reinheitsgebot, dvs. uden tilsætninger. Definitionen hedder Kölsch Konventionen.
De klassiske Kölsch-bryggerier
Der findes i dag 12 forskellige bryggerier i Køln, som brygger Kölsch, og de mest kendte og udbredte er Gaffel og Früh. Også Reissdorf og Kölner Verband er med i toppen. Mühlen-Kölsch, som har en mølle på etiketten, er et mindre bryggeri, men en af mine favoritter.
Kunne man uddele en slags bøde til de danske ølimportører, ville jeg give den navnet “Kölsch-dumheden” og udstede store dagbøder til dem alle, indtil de tog sig sammen og begyndte at få noget af denne dejlige Kölsch til Danmark. Det er svært og næsten umuligt at opdrive herhjemme, og det er en skam. Vi kunne sagtens skære ned i de alt for mange ens IPA’er og NEIPA’er og nyde flere af de rigtige klassikere som Kölsch.
Heldigvis er hjælpen nær, for man kan finde Kölsch en gang imellem i de tyske grænsebutikker, og man skal kun lige en tur over sundet for ofte at kunne finde både Gaffel og Früh Kölsch på det svenske Systembolaget.
Danske mikrobryggere, der jo er inden for EU, må faktisk ikke kalde deres øl for Kölsch. Af den grund så vi netop Mikkeller for et par år siden lave en “Viking Kölsch”, som var en collab med Gaffel og selvfølgelig brygget i Køln.
Stang mig lige et Kölsch-glas
Brandingen af Kölsch går faktisk endnu længere, for det er også en stilart, som har sit helt eget specielle glas. Det kaldes på tysk en “Stange”, som er et forholdsvis lille, lige og tyndt glas med plads til kun 20 cl øl.
Men heldigvis er det nemt at få mere øl på værtshusene i Køln, for tjenerne går rundt med runde bakker fyldt med Stange-glas hele tiden og vil automatisk sætte en ny Kölsch til dig, når dit glas er tomt. Derefter slår de en streg på ølbrikken under glasset, og når du ikke vil have flere, sætter du ølbrikken oven på dit glas og betaler for det antal streger, du har drukket.
Sammen med “Stange”-vis af Kölsch nyder kølnerne ofte en ret kaldet Halver Hahn. Det betyder en halv kylling, men det, der ankommer, når du bestiller det, er rugbrød med ost, sennep og rå løg.
At brygge din egen Kölsch
En Kölsch er på mange måder en dejlig tørstslukker, som i forhold til pilsneren har en klar frugtighed, der bliver holdt i god balance af humlen og bitterheden. Den skal være lige så ren i smagen som en godt brygget lagerøl, og malten skal også træde godt igennem. På mange måder er en Kölsch den perfekte balance mellem malt, gær (estere) og humle. Det er også med til at gøre den så forbandet lækker, at den der ølbrik absolut ikke skal oven på glasset endnu.
Hvorfor Kölsch er sværere end den ser ud
Kölsch ser enkel ud i glasset, men det er netop det, der gør den svær. Der er ikke meget at gemme sig bag. En kraftig stout kan skjule små fejl bag ristet malt, sødme og alkohol, og en humlet IPA kan overdøve meget med aroma og bitterhed. En Kölsch er mere afslørende. Hvis gæringen bliver for varm, bliver frugtigheden for tydelig. Hvis humlen fylder for meget, mister øllen sin elegance. Og hvis malten bliver for tung, forsvinder den tørre, sprøde karakter, som gør stilarten så drikkelig.
Det er ikke helt nemt at ramme den rigtige opskrift på en Kölsch, og brygteknisk er temperaturstyring et ret vigtigt element i at brygge en god en af slagsen. Den omtalte frugtighed fra gæringen, som kommer fra esterne, skal nemlig holdes i kort snor. De bedste Kölsch har noter af frugtighed, men er ikke frugtige som f.eks. en engelsk golden ale eller en NEIPA.
Maltprofilen skal være lys, ren og diskret
Maltprofilen i en Kölsch skal være lys og ren. Pilsnermalt er det naturlige udgangspunkt, og man kan eventuelt supplere med en lille smule hvedemalt eller lys specialmalt for skum og mundfylde. Men pas på med for meget karakterfuld malt. Karamel, kiks, brødskorpe og tung sødme hører ikke rigtig hjemme i en klassisk Kölsch. Malten skal give øllen rygrad, men den skal ikke tage scenen.
Den perfekte Kölsch skal også være krystalklar, så det gælder om at være tålmodig og give den rigeligt med kold lagring, efter selve gæringen er færdig. Man kan også bruge klaringsmidler, hvis man ikke har lyst til at vente så længe.
Kold lagring gør en stor forskel
Selvom Kölsch er overgæret, har den godt af at blive behandlet lidt som en lager efter gæringen. En periode koldt modner øllen, runder smagen af og hjælper den med at blive klar. Det kan være fristende at drikke den hurtigt, især fordi den ofte virker færdig efter få uger, men tålmodighed betaler sig. En god Kölsch skal helst stå skarpt i glasset og virke ren, frisk og sammenhængende.
Det anbefales at gære en Kölsch til den kølige side af normal overgæringstemperatur, dvs. 15-17 grader, så esterne holdes i skak, og øllen ikke bliver for frugtig. På humlesiden er det selvfølgelig klassiske europæiske humletyper, der gælder, f.eks. Hallertau, Tettnang og Spalt. Og her primært eller udelukkende som bitterhumle. Kun meget lidt eller intet til aromahumle.
Gæringen er nøglen
Gæren er måske det vigtigste valg i en Kölsch. Den skal give en let frugtighed, men stadig gære rent og forholdsvis tørt. Det er fristende bare at bruge en neutral ale-gær, men så mister man ofte noget af den fine Kölsch-karakter. Omvendt må gæren ikke opføre sig som i en engelsk ale, hvor frugtigheden gerne må være mere tydelig. Start gerne gæringen køligt, og lad temperaturen stige lidt mod slutningen, så øllen gærer helt færdig uden at udvikle for mange estere.
Konkrete valg af gær og humle
Når du skal vælge gær til en Kölsch, er det værd at bruge en egentlig Kölsch-gær og ikke bare en tilfældig neutral ale-gær. Gode valg er f.eks. White Labs WLP029 German Ale/Kölsch, Wyeast 2565 Kölsch eller Imperial Yeast Dieter. De giver den rigtige kombination af ren gæring, let frugtighed og tør afslutning, hvis temperaturen holdes i den kølige ende. Vil man bruge tørgær, kan Lallemand Köln være et praktisk alternativ, men jeg ville stadig vælge en af de klassiske flydende Kölsch-gærtyper, hvis målet er at komme så tæt som muligt på stilen.
På humlesiden skal man holde sig til klassiske tyske eller centraleuropæiske humler. Spalt og Tettnang er oplagte valg, og de passer også godt sammen i en Kölsch. Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker eller Perle kan også bruges, men humlen skal holdes i baggrunden. Den skal give en ren, balancerende bitterhed og måske et ganske diskret krydret/blomstret præg — ikke en tydelig humlearoma. Tænk mere klassisk tysk balance end moderne aromahumlet øl.
Sådan bør en Kölsch opleves i glasset
Når en Kölsch rammer rigtigt, er den næsten farligt let at drikke. Den skal være lys, klar og frisk med en blød maltbase, en diskret frugtighed og en tør afslutning. Bitterheden skal være tydelig nok til at balancere øllen, men aldrig så markant at man tænker på humlen først. Det er ikke en øl, der råber højt. Den vinder ved at være elegant, ren og utrolig drikkelig — præcis som de bedste glas i Køln.
Billede: Bearbejdet udsnit. Originalfoto: Wikiuser100, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
