Skal du brygge en stærk øl (6% eller højere) eller en lager øl, der skal gære ved køligere temperaturer og vil du bruge en af de mange spændende vådgær til din øl, kan det give et boost til den færdige kvalitet, at du først laver en gærstarter.
Eller måske har du opdaget at den spændende vådgær du med begejstring og de bedste intentioner købte for et stykke tid siden, ikke er blevet brugt og snart når slutningen af sin holdbarhed.
Hvorfor gærstarter?
I alle tre tilfælde er der brug for at have en stor mængde gærceller i live, at de er glade og feststemte, til når de skal ned i urten og lave øl til os.
Skal du brygge en øl med høje procenter, er der brug for mange gærceller og de skal kunne klare sig både i det voldsomme sukkerfyldte miljø, som en stærk urt består af og de skal kunne klare sig, når alkohol-procenten stiger og stiger og der bliver mindre mad til dem undervejs.
Derfor er det vigtigt, at der er mange af dem, og det er præcis hvad en gærstarter hjælper med. En gærstarter er ligesom en fordej til et godt brød, det er en mini-gæring man sætter igang nogle dage før man skal bruge gæren til den rigtige øl og den får opformeret antallet af celler i stor stil.
Til lager/pilsner øl kan det især være en rigtig god ide at lave en gærstarter, da disse skal gære ved lav temperatur, og med gærstarter kommer gæringen bedre og hurtigere i gang, selv med færre celsius.
Og har du en lidt gammel vådgær, er der en hel del gærceller, der er døde undervejs, så hvis ikke den får hjælp af en gærstarter, er der alt for få levende gærceller klar til action, når de hældes i urten.
En af de oftest sete brygfejl, som vi øldommere finder, når vi bedømmer øl til f.eks. DM, er at der er kommet fenoliske (plasteragtige) bi-smage i øllet og det kan meget ofte skyldes for lidt eller for gammel gær, som så er blevet stresset under gærings-processen.
Jo flere gærceller du har, desto hurtigere går gæringen i gang og det er også en ekstra sikkerhed mod infektion i dit øl. Jo før alkohol dannes, desto sværere får evt. bakterier ved at klare sig/udvikle sig.
Men ikke altid gærstarter
Nogle håndbryggere sværger at lave gærstartere til alle deres bryg, uanset procent, og det er det som jeg plejer at gøre. Men efter man nu kan få gær fra Imperial Yeast i Danmark, forsøger jeg mig med at droppe gærstarteren til øl under 6%. Årsagen er, at Imperial Yeast pakkerne kommer med dobbelt så mange gærceller, som de typiske pakker fra Wyeast og White Labs, og jeg tror det holder fint at bruge dem uden gærstarter. Jeg vender senere tilbage med mine erfaringer omkring dette i en ny artikel.
Bruger du tørgær er der heller ikke behov for gærstarter, der er ofte flere gærceller i et brev tørgær og et ekstra brev koster jo ikke særlig meget, så hvorfor al besværet med en gærstarster. Til gengæld er udvalget af forskellige spændende typer gær meget større med vådgær, da der er en række gærtyper, som man ikke kan fremstille tørgær af.
Vil du have et mere grundlæggende overblik over gærens verdens, har jeg lavet en begynder guide her.
Skal du lave en gærstarter, har jeg her lavet en trinvis vejledning på den måde som jeg gør og som altid har virket for mig.
En gærstarter bør du begynde med at lave 36-48 timer før du skal hælde gæren i din netop nedkølede urt fra brygdagen.
Udstyr og råvarer
Det er ikke særlig svært eller besværligt at lave en gærstarter. Du skal bruge følgende ting:
* En alm. gryde
* Et piskeris
* En skål
* En vægt
* En lille tragt
* En Erlenmeyer kolbe (2 eller 3 liter) (*)
Af råvarer skal du bruge:
* Spray-malt//malt-ekstrakt, helst lys/pale light
* Evt. gær-næring
* Den vådgær, der skal opformeres
Til desinficering/rengøring:
* Starsan/Oxiclean el. lign
* En børste
(*) Det er selvfølgelig den smarte udgave, at bruge en rigtig fin Erlenmeyer laboratorie-kolbe. Det ser altså checket ud, når familie og ikke-øl/bryg-nørder kommer på besøg! Du kan også bruge en glaskrukke eller en glasflaske, gerne med bred åbning, så du ikke spilder vådgæren ud over et hele, når den skal ned i. Det vigtigste er, at den kan gøres ordentlig ren.
Step 1 – Desinficering
Start med at desinficere kolben med dit foretrukne rengøringsmiddel, evt. brug en børste (flaskebørste) først, for at være helt sikker på at der ikke sidder rester tilbage fra før. Sæt et stykke staniol over toppen når du er færdig.
Step 2 – Koge urt
Derefter tager du 2 liter vand i gryden (3 liter hvis du har en større kolbe) og måler 200g spraymalt/maltekstrakt ud. Du kan komme ca. 1/2 tsk gær-næring med ned i spraymalten, det vil hjælpe med gæringen.
(Man kan godt lave gærstarter i mindre størrelse også, f.eks. 1 liter, men brug altid forholdet 10:1 med vand/spraymalt, så passer det nogenlunde, eller brug en beregner (denne her.), hvis du vil nørde med præcision, komme helt i dybden med antal gærceller, alder, osv.)
Tænd for varmen, men vent lige med at komme spraymalten i til vandet er lidt lunkent/varmt, så opløser det nemmere. Pisk langsomt med piskeriset, så det bliver helt opløst.
Nu er det vigtigt, at du bliver ved gryden (kog uden låg), når det begynder at koge, for i starten vil det ligesom kartofler, rigtig gerne koge over, så du skal være klar til at tage gryden af, lade det falde ned, skrue lidt ned for varmen, sætte på igen, tage fra igen, nogle gange indtil skummet ikke er så aktivt og du kan koge videre på ca. medium varme, sådan at det koger stille og roligt og uden at løbe over.
Du skal koge urten i ca. 10-12 minutter, så alt er desinficeret.
Step 3 – Køle urt ned
Lad lige gryden dampe af i 3-5 minutter og hæld den derefter i kolben, brug evt. en lille tragt, så spilder du ikke så meget.
Sæt staniol på kolben og nu er det meget vigtigt at den får lov til at køle ned til under 25 grader, for hvis du kommer din pakke vådgær i for tidligt og for varmt, så slår du hele eller det meste af din gær ihjel i stedet for at opformere den.
HUSK! Kolben vil være godt varm, når du lige har hældt urten i, så pas på når du skal flytte og brug gerne handsker (pas på med grydelapper, de kan nemmere glide fra dig, sammen med kolben…)
Jeg laver den ofte om aftenen og sætter den typisk i køleskab natten over. Om morgenen tager jeg den så ud igen og lader den stå i nogle timer ved stuetemperatur først.
Step 4 – Komme gæren i
Inden jeg kommer gæren i kolben slynger jeg den rundt for at få lidt ilt ned i urten, så gæren har noget at komme i gang med.
Jeg har også forberedt en skål/kande med desinficeringsmiddel (Star San er mit “husmiddel”), hvor jeg sørger for at desinficere en tragt og en saks, og jeg dypper lige toppen af pakken med vådgæren i den i ca. 20-30 sekunder, så jeg er helt sikker på, at alt er desinficeret.
Husk at ryste pakken med vådgær, da nogle gærtyper klumper lidt, inden du klipper den op. Her er det en god ide at bruge en tragt, når du hælder gæren i, så plasker der ikke så meget gær op på siden af glasset indvendigt og i toppen af kolben.
Når gæren er kommet i, slynger jeg kolben rundt igen for at blande og ilte det hele godt. Derefter et nyt stykke staniol over igen, pg for en sikkerheds skyld kan staniol lige dyppes ned i desinficerings-væsken først i 20-30 sekunder.
Step 5 – Gæren opformerer
Det er fint nok med staniol over, da co2/kulsyre udviklingen fra gæren så kan undslippe og den skal nok skubbe ilten ud (som vi ikke er helt så bekymrede for i en gærstarter).
Den skal stå ved stuetemperatur (også til lager øl) og det er vigtigt og vil sikre flere gærceller, at du ofte, når du kommer forbi lige slynger den rundt og får fordelt/aktiveret gæren igen. Vær opmærksom på, at hvis din kolbe/flaske er godt fyldt og det er midt under høj aktivitet, at du ikke gør det for voldsomt og den skummer over.
Du kan også investere i en magnetomrører, som langsomt står og holder gang i væsken, det giver et væsentligt boost til antal opformerende gærceller i sidste ende. Men det er ikke strengt nødvendigt i første omgang, at have en sådan og det koster jo også en ekstra investering (typisk kr. 900-1.200). Men det ser godt ud! (og jeg har selvfølgelig en – kan dog være god at have, hvis man er i tidsnød)
Tidsmæssigt plejer jeg at lave gærstarteren 48-60 timer før jeg skal bruge den (men har også klaret mig, hvis jeg først får den sat over 24 timer før). Men gør man det i god tid, kan man som regel nå at køle den ned igen og få en bedre separation mellem den opformerede gær og den urt fra gærstarteren, som man måske ikke ønsker at få med i sin rigtige øl.
En tidsplan kunne se sådan her ud:
Brygdag = Lørdag (starter fra morgenen, dvs. gæren skal i øllet lørdag eftermiddag)
Onsdag aften – koger urten til gærstarteren og sætter i køleskab
Torsdag morgen – tager kolben ud og sætter ved stue temperatur og kommer pakken med vådgær i efter 1-2 timer.
Torsdag-Fredag – gærstarteren er i gang (afhængig af gærtype forskellige forløb mht. hvornår der kommer aktivitet og hvor kraftig).
Fredag aften – sætter gærstarteren i køleskabet igen, for at få gæren til at bundfælde, så seperation mellem gæren og urt (dvs. “mini-øllen” på dette tidspunkt) bliver nemmere på brygdagen.
Lørdag morgen – tager kolben ud af køleskabet, forsigtigt uden at ryste/hvirvle den, så den langsomt kan blive varmere inden den skal bruges.
Step 6 – Gæren skal i den rigtige øl
Når du så er klar med din urt fra dit rigtige bryg og den er kølet ned, skal gæren fra gærstarteren ned i urten.
Her plejer jeg at “dekantere”, og det vil sige at jeg forsigtigt hælder den væske (som jo faktisk er en “mini-øl”) af fra gærstarteren, sådan at gærkagen i bunden ikke følger med. Her er det en fordel af have en Erlenmeyer kolbe, hvor man bedre kan kontrollere gærkagen pga. kolbens form. Lad dog altid et par dl væske blive i kolben, for så har du noget at hvirvle rundt med og få hele gærkagen løsnet fra unden og gjort flydende igen, inden du så hælder det hele i din gæringsspand.
Du kan også hoppe over skridtet med at køle gærstarteren ned og dekantere og hælde hele gærstarteren i din urt. Det burde ikke have den store smagsmæssige indflydelse i det hele taget og især ikke med sort/stærke øl, men jeg foretrækker at dekantere det med stort set alle øl, om ikke andet for sikkerheds skyld.
Yderligere information
Skal du lave en lager/pilsner øl (der skal bruge rigtig mange gærceller til at komme godt i gang), eller har du en ret gammel pakke vådgær der er løbet ud eller snart gør det, kan du overveje at lave en dobbelt-gærstarter og den skal laves 5-6 dage før.
Her laver du den som beskrevet ovenfor, men i stedet for at hælde den i den rigtige øl, laver du en gang til en portion med f.eks. 2 liter urt med spraymalt og hælder den i gærstarteren når du har dekanteret den først væske ud og tager en omgang mere.
Vil du beregne mængder, tider, temperatur og meget andet mere præcist, findes der flere gode beregnere på nettet, bl.a. denne her.