I mange år har bryggere, både profesionelle og håndbryggere, arbejdet hårdt på at øllet skal stå flot og helt klart i glasset og brugt midler som tilsætninger og filtrering til at opnå det. På samme måde har en IPA altid stået for en mærkbar bitterhed og høje IBU tal.
Sådan er det ikke mere, den relativ nye øl-stilart, New England IPA, har vendt det hele på hovedet. Her sættes voldsom frugtig humle aroma og smag i højsædet, især med brug af (dyre) amerikanske humler, men med meget lidt eller helt uden bitterhed i eftersmagen. Den skal samtidig være uklar, typisk vil man gerne have den til at ligne juice i udseendet, gul og måske med et orange skær. Det uklare er dog ikke ølgær, som i hvedeøllet, men stammer fra de store mængder humle og de proteiner, der kommer fra den havre og hvede, som man tilsætter.
Lad os se lidt på hvor New England IPA (ofte forkortet til NEIPA) kommer fra, og hvordan vi selv kan brygge en dejlig frisk humlejuice.
New England
Vi skal til det nordøstlige hjørne af USA for at finde New England, der ligger lige lidt længere oppe end New York. Den store by hedder Boston, og området dækker delstaterne Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island og Vermont.
Netop i Vermont ligger bryggeriet Alchemist, som i 2011 lancerede Heedy Topper, som er den øl, der er krediteret for at starte New England IPA bølgen. Den har opnået kult-status og folk har stået i timelange køer, hvergang et nyt batch blev salgsklart. Der har endda i starten eksisteret en hjemmeside, Heedy Spotter, som opdaterede information om hvor der var lager af øllet.
Heedy Topper brygges med voldsomme mængder af humle, især Simcoe og Mosaic, og humlen tilsættes næsten udelukkende sidst i kogningen og som tørhumling, hvorfor frugt, citrus og tropisk aroma og smag fremhæves og bitterheden ikke bliver så mærkbar.
En bølge af humlejuice
Resten er historie, som man siger, især de sidste 2 år har der skyllet en tsunami-bølge af New England IPA øl indover os. Alle bryggerier og brewpubs har altid har lavet mindst en IPA, men nu skal man bare have en NEIPA på programmet eller gerne flere. Årets ølnyhed i mellemkategorien, Kinky Cowboy fra Ugly Duck, er netop en NEIPA og Mikkeller San Diego lancerer nye NEIPA øl hver måned.
Et væsentligt element ved NEIPA er, at de allerbedste oplevelser af friskhed, intens og dejlig humlesmag, utrolig duft og aroma, findes ved helt friskbryggede udgaver. Humleolier er en flygtig substans, og NEIPAer mister noget af sin magi efter lagring.
Hvis du kaster dig ud i at lave en selv, bør du have venner og familie klar til at smage og hjælpe dig med at nyde den, så den ikke bliver for gammel. Tro mig, hvis den får humle nok, bliver det ikke noget problem. Min egen erfaring tilsiger at især kvinder, der siger de ikke kan lide øl, rigtig godt kan lide NEIPA frugtigheden og bliver positivt overraskede.
Elementer i en NEIPA
Hvis vi kigger på hvad der skal til i en NEIPA, udover humlen, og bare rolig den kommer vi tilbage til, skal malten være med til at give øllen noget krop og et touch af cremet blødhed, så der er noget at humle-eksplosionen kan stå på.
Derfor bruges der typisk både havre og hvede i opskriften, de er begge med til at give uklarhed, krop til øllet og lidt sødme, samt at de har en positivt effekt på skum og skummets holdbarhed.
Herudover bruger man typisk pale malt, jeg har brugt min egen favorit Maris Otter i denne opskrift, men NEIPA med pilsner malt er også set flere steder. Gæren skal helst være engelsk, jeg bruger typisk Wyeast 1318 – London Ale III eller White Labs WLP007 – Dry English Ale, da en lille smule ester produktion fra disse tilføjer endnu mere frugtighed til øllet, og det er jo det, som vi er ude efter.
Hvis man behandler sit vand til brygningen, kan det være en god ide at booste klorid fremfor sulfat, omvendt af hvad man ellers normalt gør i en IPA. Ekstra klorid fremhæver maltsmagen og humlesmagen/aroma. Men dog ikke mere end 200 ppm for klorid og gerne så det er dobbelt op på sulfat.
Stjernen i NEIPA – Humle
Må jeg præsentere forestillingens stjerne, humlen. Det er humle det drejer sig om, og i en NEIPA skal der være rigtig meget. De amerikanske humletyper er bedst egnet og har mest frugtighed og citrus, derfor er disse også valgt i min opskrift. En NEIPA er ikke en billig øl at brygge, for man bør gøre en indsats for at skaffe så friske humler som muligt, det giver mere volumen på smagen.
Udover mængden af humle, så byder NEIPA på en helt anden måde at tilsætte humle, end vi er vant til. Vi vil gerne have relativ lidt bitterhed, men dog noget, i en tørstslukkende frugtig NEIPA. De kraftige (i alfasyre %) amerikanske humler når at bidrage med bitterhed, også selvom de ikke koges med fra starten, og først kommes i gryden til sidst. Derfor er der i denne opskrift ingen humle, der skal i ved start af kogningen, hvorfor denne godt kan skæres ned til f.eks. 45 min.
Mange NEIPA bryggere tilsætter tørhumling langt tidligere end man plejer i andre øl. Der eksisterer en påstånd om (som ikke er blevet endelig bevist eller modbevist endnu), at man ved at tilsætte tørhumling tidligt (efter 24-36 timer) opnår nogle specielle aromaer og smage, som en del af en “biotransformation”. Det skal være fordi gæren er aktiv på det tidspunkt og derfor kan “gøre ting” ved humlen, som ikke opnås, når den først tilsættes efter aktiv gæring.
Om dette er rigtig eller ej, det kan vi ikke svare på endnu, men i de ca. 8 NEIPAer, som jeg har brygger, har jeg altid tilsat første tørhumling så tidligt, og resultaterne er blevet rigtig gode.
Gæring og drikketid
Jeg anbefaler generelt for de fleste ales, at man gærer omkring 18 grader (hvis man kan styre det) og så lade den stige i temperatur efter 3-5 dage, så får man som regel det reneste og bedste resultat. Det anbefales ved denne NEIPA, og da de engelske gærtyper har tendens til udvikling af diacetyl (smøragtig bismag), er det en god ide at lade dem få tid nok til at rydde op efter sin egen diacetyl-produktion.
En NEIPA behøver slet ikke cold crashes (øllet sættes meget koldt for at blive klaret), fordi vi her er helt med på noderne, hvis øllen ender med at blive uklar.
Når øllen er færdig, vil der brede sig en skøn frugtig aroma i huset, når den skænkes op, og den skal drikkes så frisk som muligt. Det er især vigtigt at gøre en ekstra indsats for at undgå iltning ved flaskning eller fad, for det store humleindhold er meget følsomt overfor ilt, og en NEIPA bliver hurtigere dårlig end andre øl på den konto. Den kan blive både grå, grumset og lilla, hvis den står åben i f.eks. bare 24-48 timer.
Nyd den og drik den mens humlearoma og smag er på fuld volumen, det vil typisk være inden for de første 4-6 uger.
Opskrift – Sommerjuice NEIPA
Denne opskrift er brygget på et 25 liter Brewtools B40Pro anlæg, men kan skaleres til andre anlæg ud fra %-angivelserne. Der er beregnet en effektivitet på 72%, juster malt mængderne tilsvarende, hvis din effektivitet er anderledes.
Har du lidt ældre humle, skal selv de ret store mængder justeres lidt mere opad.
En New England IPA skal karboneres medium og skal drikkes så frisk som overhovedet muligt.
(Udgivet i Ølentusiasten nr. 104)