Bock er ikke én øl. Det er en hel familie med samme tyske efternavn og meget forskelligt temperament. Den kan være lys og forårsfrisk som en maibock, mørk og brødagtig som en traditionel bock eller så stærk og koncentreret, at man nærmer sig dessertvinsafdelingen.
Fælles for dem er malten. Læs mere om maltens rolle i øllet. Humlen skal holde sødmen i ro, men den skal sjældent være hovedpersonen. Når en bock er god, smager den af brødskorpe, korn, karamel, dyb malt og alkohol, der varmer uden at overdøve.
Einbeck, Bayern og bukken
Bockens historie begynder i den nordtyske by Einbeck, som var kendt for sit stærke øl allerede i middelalderen. Øllet fra Einbeck blev handlet vidt omkring, og i München begyndte man at brygge efter Einbeck-forbillede. Den almindelige forklaring er, at navnet med tiden gik fra »Ainpöckisch« over »Oanbock« til »Bock«. Bock betyder buk på tysk, og derfor har mange bockøl stadig en buk på etiketten.
Det er en af de historier, man næsten får lyst til at mistænke for at være for god til at passe. Men den forklarer, hvorfor en hel familie af øl i dag bærer et billede af en buk og et navn, der ikke umiddelbart fortæller noget om malt, lagergær eller styrke.
Den oprindelige Einbeck-tradition og den senere bayerske bock er ikke helt det samme. Stilen har udviklet sig gennem århundrederne og findes i både over- og undergærede varianter. Den klassiske bayerske bock, som vi kender den i dag, er undergæret.
Den klassiske bock
En traditionel bock ligger ofte omkring 6-7 % alkohol. Farven går fra kobber til brun, bitterheden er moderat, og maltprofilen er tydelig med brød, toast, karamel og en let sødme. Humlen skal især sikre, at øllet ikke bliver tungt eller klistret.
Bock er ikke en sød lagerøl forklædt som en stærk øl. Der må gerne være fylde, men bitterheden og den rene gæring skal holde afslutningen fra at blive tung.
Det er her, stilen bliver vanskelig. En for lys og tør bock mangler karakter. En for mørk og sød bock bliver trættende. Gæren skal arbejde rent, og lagringen skal have tid til at samle øllet.
Maibock: den lyse gren
Maibock, eller helles bock, er familiens lyse forårsudgave. Den har stadig bockens styrke, men udtrykket er lysere, friskere og ofte lidt tørrere. Malten må gerne være brødagtig og honningagtig, men den skal ikke blive karamelmørk.
Humlen er stadig behersket, selv om den ofte får lidt mere plads end i en mørk bock. Det lysere udtryk passer godt til det tidlige forår, hvor man stadig kan mærke vinteren om aftenen.
Doppelbock: den stærke storebror
Doppelbock skruer op for malt, fylde og alkohol. Den ligger ofte fra omkring 7 % og opad, og farven kan gå fra mørk gylden til dybt brun. Smagen kan have brødskorpe, karamel, sveske, tørret frugt og alkoholvarme, men en god doppelbock må ikke føles som flydende sirup.
Paulaner Salvator er et klassisk eksempel på en doppelbock. Ayinger Celebrator er et andet godt eksempel. Til stilens historie hører fortællingen om de bayerske munke og deres »flydende brød« under fasten.
Weizenbock og Eisbock
Weizenbock er bockens møde med tysk hvedeøl. Her kommer hvedemalt og ofte en hvedegær ind i billedet. Det giver banan, krydderi og frugtighed oven på den høje alkohol og den dybe malt. Schneider Aventinus TAP 6 er den store klassiker.
Eisbock er familiens mest koncentrerede medlem. Man brygger først en stærk bock og fryser den derefter delvist. Vandet fryser før alkoholen, så når isen fjernes, bliver den resterende øl mere koncentreret. Metoden kan give stor styrke og vinøse noter af tørret frugt, men den kræver omtanke og bør ikke være det første projekt på hjemmebryggerens liste.
Hvad skal man gå efter i en hjemmebrygget bock?
Når jeg brygger en traditionel bock, starter jeg med malten. Man kan bruge pilsnermalt som bund, men jeg foretrækker en god portion münchenermalt, fordi den giver den brødskorpe og dybde, jeg leder efter. Maris Otter er et utraditionelt maltvalg til bock, men kan fungere godt i en hjemmebrygget udgave.
Specialmalten skal bruges med varsomhed. Caramunich kan give farve, karamel og fylde, men der er kort vej fra en rig bock til en sød og tung lagerøl. Jeg bruger derfor hellere flere malte i moderate mængder end én voldsom karamelmalt.
Humlen skal være enkel. Her er Magnum med sin rene bitterhed et fornuftigt valg. Målet er omkring 28-30 IBU i denne opskrift. Det er nok til at holde malten i balance, men ikke så meget, at humlen tager opmærksomheden.
Gæren bør være en lagergær, der kan arbejde rent ved lav temperatur. WLP833 German Bock Lager er et oplagt valg. Læs mere om gær og gæringstemperatur. Uanset hvilken stamme du vælger, skal øllet have tid. Start køligt, giv gæren en gradvis temperaturstigning mod slutningen, og lad derefter øllet lagre koldt. Det er ikke den stilart, du skal forcere gennem kalenderen.
Bock ved spisebordet
En god bock er en fremragende madøl. Den passer til flæskesteg, pølser, grillet svinekød, fyldige gryderetter og smørrebrød med lidt fedme og sødme. Maltens brød og karamel spiller godt sammen med stegeskorpe og brun sovs, mens den moderate bitterhed renser ganen.
Server den gerne ved 7-9 °C. Den må godt få lidt temperatur i glasset. Det er først der, den viser maltens mange nuancer.
God brygning.
Opskrift: Traditionel Bock
Til 22 liter i gæringsbeholderen, ca. 28 liter urt før kogning og 78 % mæskeeffektivitet. Opskriften ligger også på opskriftssiden Bock is Back, hvor du kan downloade den som BeerXML eller Brewfather JSON.
- OG: 1.068
- FG: 1.016
- Alkohol: 6,8 %
- Bitterhed: 27 IBU
- Farve: 33 EBC
Malt
- 2,96 kg münchenermalt
- 2,63 kg Maris Otter
- 495 g Caramunich II
- 495 g Caramunich III
Humle
- 18 g Magnum, 12 % AA, 60 minutter
Gær
- White Labs WLP833 German Bock Lager eller lignende lagergær
Mæskeprofil
- 65 °C i 60 minutter.
- 78 °C i 20 minutter til udmæskning.
Kog urten i 60 minutter, og tilsæt humlen som beskrevet.
Gæringsprofil
- 10 °C i 5 dage.
- 12 °C i 4 dage.
- 14 °C i 4 dage.
- 18 °C i 3 dage.
- 1-4 °C i 21-30 dage til lagring.
Karbonér til ca. 2,4 vol CO₂ (medium), og server ved 7-8 °C.