En verden af opskrifter

Gode bøger med mange opskrifter

Vil du brygge en øl, skal du bruge en opskrift. Heldigvis er ølbrygning den skønneste hobby, hvor håndbryggere og professionelle meget ofte deler opskrifter og hjælper hinanden.

Især internettet har demokratiseret opskrifter på gode øl, der findes et mekka af alverdens opskrifter derude. Jeg vil her gå igennem nogle af de steder hvor du kan finde gode opskrifter, hvad du kan gøre når du skal bruge dem.

Hvad er en opskrift på øl

Det er jo egentlig ikke så anderledes end en god gammel madopskrift, den består af en liste med ingredienser og nogle mere eller mindre udførlige beskrivelser af hvilke ting du skal gøre, tider, temperaturer, m.m.

 

De centrale dele af en opskrift til et bryg øl er:

Malt-typer og mængde
Humle-typer, mængde og tidspunkter
Gær-type
Mæsketemperatur og tid
Evt. andre ingredienser
Forventet alkohol %
Gærings-tid og temperatur

Ligesom når man kigger på opskrifter til mad, hvor man som regel angiver antal personer, er mængderne i øl-opskrifter baseret på den volumen (liter), som du brygger og mængden af malt relaterer udover smag til den forventede alkohol procent, som igen er afhængig af dit bryganlægs effektivitet.

Effektivitet er et mål for hvor mange procent af maltens sukkerstoffer, der kan udvindes under mæskningen og har indflydelse på alkoholprocenten. Jo mindre effektivitet, desto mindre alkohol. Typisk ligger effektiviteten på moderne bryganlæg på omkring 70-80%, dog skal man være opmærksom på at den falder, hvis man bruger en stor mængde malt til en kraftig og stærk øl.

Eksempel på en opskrift – Pale Ale – 20 liter

5 kg Pale Ale Malt
25g Cascade humle (60 min)
25g Cascade humle (15 min)
25g Cascade humle (5 min)
Wyeast 1056 gær

Mæskning: 60 min ved 65 grader
Kogning: 60 min

Nedkøles til 18 grader og gæren tilsættes. Gærer i 14 dage ved 18 grader og lagrer i 14 dage derefter.

Forventet OG: 1.048-1.050
Forventet FG: 1.012-1.013
Alkohol: 4,8-4,9%

beercalc.org

Opskrifter på nettet

Den findes derude, en kæmpe stor verden med opskrifter og den hedder internettet. Det er næsten ubegrænset hvad du kan finde af opskrifter på øl, men som med så meget andet, skal du til at bruge til engelsk, da 98% af de opskrifter du kan finde, er på engelsk. Meget ofte fra USA og nogle gange finder du opskrifter med lb, pounds, ounces og cups. Du kan nemt finde konverterings-websites på nettet, eller skrive “2 ounces in grams” i Google. Men de er generelt blevet bedre til at mange opskrifter angiver kilo og gram også.

Hvis du f.eks. vil finde en opskrift på en rug IPA, skal du søge efter “Rye IPA recipe” og du får over 800.000 resultater. Nogle gange finder du sammen med opskriften en god og fyldig artikel, som giver dig baggrund for stilarten, variationer m.m.

På nogle websites (American Homebrewers Association, Brewers Friend og Brew Your Own), er der nogle få offentlige tilgængelige opskrifter, mens den store database er gemt bag abonnement og betaling.

Nogle gode gratis websites for opskrifter er:

beerandbrewing.com
themadfermentationist.com
beerrecipes.org
homebrewtalk.com

Opskrifter på dansk

Der findes danske opskrifter på nettet og en god hjemmeside er beercalc.org, hvor der findes mange opskrifter fra alle landets håndbryggere. Du kan bruge beercalc.org til at bygge og opbevare dine egne opskrifter, hvorefter du kan vælge om de er private eller offentlige.

Beercalc er helt gratis, dog bør man give en lille donation, hvis man bruger det ofte, så de frivillige bag hjemmesiden får hjælp til deres driftsomkostninger. Beercalc bruges også som officiel portal for indmelding af øl til DM i Håndbryg hvert år.

Herudover finder der opskrifter i mindre målestok på forskellige blogs, personlige hjemmesider og hos bryglaug. På Facebook er der hjælp at hente i haandbrygger gruppen, der er andre håndbryggere oftest behjælpelige med opskrifter eller hvis du har spørgsmål til noget.

Klon en kommerciel øl

I håndbryg-verden snakker vi ofte om at brygge en “klon”. Det er ikke Star Wars vi tænker på, men typisk at man gerne vil forsøge at brygge en øl, der kommer tæt på noget man kender eller man elsker at drikke fra den kommercielle verden.

Det er svært at ramme 100%, men med lidt flid og dygtighed kan man komme meget tæt på. Mange kommercielle bryggerier vogter deres opskrifter nidkært, men der er en række undtagelser, bryggerier som har gjort til en ære og et varemærke, at alle kan få fat på deres opskrifter og prøve selv.

Skotske Brewdog har udgivet en flot bog, DIY DOG, som man gratis kan downloade på deres hjemmeside.

Andre bryggerier der har opskrifter er:

madtreebrewing.com
giganticbrewing.com/pages/gigantic-beer-recipes

Jeg har desværre ikke kunnet finde nogle danske mikrobryggerier, som har lagt deres opskrifter ud på nettet.

The Mad Fermentationist

Bøger med opskrifter

Der findes en række gode bøger, som indeholder mange opskrifter. Der findes bøger om stilarter, IPA, Stout, Farmhouse og mange andre stile og der findes bøger fyldt med netop klon-opskrifter af kendte øl.

Leder man efter at brygge kloner, så findes der bogen “Clone Brews” af Tess og Mark Szamatulski, 2nd editition. Her findes opskrifter til klassikere som Pilsner Urquell og Newcastle Brown Ale og 200 andre klassiske øl.

Mikkel Borg Bjergsø har sammen med Pernille Pang lavet “Mikkellers Bog om Øl”, som indeholder en række opskrifter på Mikkeller øl, bl.a. den legendariske Beer Geek Breakfast, som om nogen øl, var grundstenen i deres succes.

Hvordan tilpasses opskrifter

Når du har fundet en opskrift, er det ikke altid den lige passer i mængderne til dit brygudstyr. Rigtig mange opskrifter fra USA er lavet til 5 gallon bryg, som passer godt med vores 20 liter, som er de mest udbredte anlæg i Danmark også leverer (Brewster, Grainfather, Danbrygger m.fl.).

De bedste opskrifter angiver ikke kun en vægt for de forskellige malte, men også hvor mange procent, at den malt udgør af den samlede malt-sammensætning (=100%). Procenterne gør det nemt at tilpasse opskrifter til dit anlæg og din volumen, for disse kan skaleres op og ned.

Eksempel:

En opskrift til 60 liter siger at der skal bruges 90% Pale Ale malt, 5% karamelmalt, 5% havreflager. Skal du skalere denne til et 20 liter bryg, kan du (som tommelfingerregel) regne med at du skal bruge 5 kg malt i alt, dvs. din opskrift vil med procentregning omsættes til:

90% Pale Ale Malt = 4,5 kg
5% karamelmalt = 250 g
5% havreflager = 250 g

Du kan her øge den samlede mængde til 5,5 eller 6 kg, hvis du vil have en lidt stærkere øl.
Brug værktøjer

Vil du være mere præcis med dine opskrifter eller mere præcist ramme en given alkohol-procent, skal du dels lære dit eget anlæg og dets effektivitet bedre at kende, og så kan du bruge hjælpeværktøjer i form af opskrift-software.

Tidligere nævnte beercalg.org er et rigtig godt værktøj, til at bygge din opskrifter med, hvor du får hjælp til beregningerne og herudover findes der mere avanceret software, som Beersmith, som dog kræver et abonnement.

I disse værktøjer kan du bygge dine opskrifter selv og du får beregnet forventet OG, FG og alkohol-procent samt farve på øllet.

Inspiration til egne opskrifter

Når du har fået lidt erfaring med at brygge, hvor en god ide kan være at starte med nogle færdige kits, er det næste skridt at begynde at lave dine egne opskrifter.

Det er en meget lærerig og ikke mindst sjov process at gå i gang med og det bedste udgangspunkt er at tage inspiration i en eksisterende opskrift. Det er helt i orden, det må man gerne, og som man siger, enhver ny ide er i virkeligheden en ny kombination af to eller flere kendte ideer.

Hvis du vil lave en amerikansk IPA, kig på en række eksisterende IPA opskrifter og se mønsteret i dem. Du har måske lyst til at bruge en anden basismalt (man kan sagtens lave IPA med pilsnermalt), du har noget andet humle du gerne vil prøve, og du finder frem til din egen variant. Bliver den god, men mangler måske lidt på humlearoma, så øger du aromahumle og tørhumle mængden og prøver igen.

De bedste bryggere er ofte dem, der brygger den samme opskrift mange gange, justerer på en enkelt ting af gangen og som tager fyldige noter, både under selv brygprocessen og til smagning og evaluering.

Det er bare at komme i gang, der er en verden af opskrifter derude.!

Her kan du finde nogle af mine egne opskrifter.

(Udgivet i Ølentusiasten nr. 105)

About the author